Зачем замачивать орехи и как делать это правильно: простая инструкция
Орехи по праву считаются суперфудом: это концентрированный источник энергии, полезных жиров, растительного белка и целого спектра микроэлементов. Именно за это их ценят спортсмены, адепты растительного питания и все, кто следит за здоровьем. Однако мало кто догадывается, что, употребляя их прямо из пачки, мы получаем лишь малую часть их потенциальной пользы. Скрытый внутри каждого ядрышка механизм защиты от преждевременного усвоения может сводить на нет все их преимущества. К счастью, существует простой способ его "обезвредить", подсмотренный у самой природы.
Невидимый барьер: что такое фитиновая кислота и почему она важна
Главный "камень преткновения" на пути к идеальному усвоению орехов — фитиновая кислота. Это природное соединение, которое растения используют для сохранения жизнеспособности семени до наступления благоприятных условий для прорастания. Для человека же она выступает в роли так называемого "антинутриента".
Попадая в пищеварительный тракт, фитиновая кислота выполняет несколько нежелательных функций:
Связывает минералы. Она образует нерастворимые комплексы с ценными микроэлементами — цинком, железом, кальцием и магнием, препятствуя их всасыванию в кишечнике.
Блокирует ферменты. Вещество угнетает работу ключевых пищеварительных ферментов, таких как пепсин и трипсин, которые необходимы для расщепления белков. Это замедляет весь процесс метаболизма и может вызывать тяжесть.
Как "обманывают" природу животные и почему нам стоит у них поучиться
Возникает резонный вопрос: если орехи такие "защищенные", как с ними справляются в дикой природе? Оказывается, животные интуитивно нашли решения, которые человек может воспроизвести на своей кухне.
Грызуны, например, белки, не едят орехи сразу. Их стратегия — создание запасов. Закапывая добычу в землю, они подвергают ее воздействию влаги и почвенных микроорганизмов. В результате запускается естественный процесс ферментации, который нейтрализует фитиновую кислоту.
Птицы используют свой зоб — специальный орган, где пища предварительно обрабатывается ферментами перед отправкой в желудок.
Жвачные животные обладают многокамерным желудком, где вырабатывается фермент фитаза, как раз и занимающийся расщеплением фитиновой кислоты.
Человек лишен таких биологических приспособлений, но наделен интеллектом. Мы можем не наблюдать, а перенимать и адаптировать эти методы.
Практика: инструкция по правильному замачиванию
Процесс предельно прост и не требует особых усилий. Главное — знать временные рамки для каждого вида орехов, так как плотность ядра у них разная.
Промойте. Орехи нужно тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить пыль и загрязнения.
Залийте. Поместите их в стеклянную или керамическую емкость и залейте чистой питьевой водой комнатной температуры. Вода должна полностью покрывать продукт с запасом в пару сантиметров, так как они немного увеличатся в объеме.
Добавьте соль (опционально). На стакан орехов можно добавить половину чайной ложки морской или гималайской соли. Соль помогает активировать процессы нейтрализации ингибиторов и избавиться от дубильных веществ, которые дают горечь.
Оставьте при комнатной температуре на необходимое время:
Миндаль: 10–12 часов
Грецкий орех, фундук, пекан: 7–8 часов
Кешью: 4–6 часов (не передерживайте, иначе станут безвкусными)
Макадамия: 4 часа
Слейте и промойте. После замачивания вы заметите, что вода стала мутной, возможно, потемнела и приобрела специфический запах. Это вышли те самые ингибиторы и примеси. Эту воду нужно обязательно слить и тщательно промыть орехи.
Заключение:
Такой нехитрый метод занимает минимум активного времени, но кардинально меняет свойства знакомого всем продукта. Замоченные орехи становятся не только более полезными — их вкус раскрывается по-новому, становится мягче и слаще, исчезает характерная терпкость. После замачивания с некоторых орехов, например, с миндаля, легко сходит кожица, что еще больше облегчает их переваривание.