Сода или разрыхлитель: как сделать выпечку воздушной и что лучше использовать

Каждая хозяйка, которая хотя бы иногда печёт, сталкивается с этим выбором. В рецепте указана либо сода, либо разрыхлитель. Можно ли заменить одно другим? Почему иногда выпечка получается идеальной, а иногда отдаёт неприятным мыльным привкусом? На самом деле, оба продукта делают одно дело — насыщают тесто пузырьками газа, чтобы оно поднялось и стало пышным. Но используют их по разным правилам. Понимание этих простых принципов сразу улучшит результат на вашей кухне.

Как работает обычная пищевая сода

Сода — это щёлочь. Сама по себе она не сделает тесто воздушным. Ей нужна кислота, чтобы началась химическая реакция с активным выделением углекислого газа. Именно эти пузырьки и разрыхляют тесто.
Кислотой могут быть разные продукты, уже входящие в рецепт: кефир, сметана, йогурт, сыворотка, мёд, лимонный сок, какао, фруктовое пюре. Если в тесте есть что-то из этого списка, сода будет работать идеально. Именно поэтому она так хорошо сочетается с кефирными оладьями или медовиком.
Самая распространённая ошибка — гасить соду уксусом в ложке, а потом выливать в тесто уже отгоревшую пену. В этот момент основная реакция идёт впустую, в воздух. Правильный способ такой:

Соду смешайте с сухими ингредиентами (мукой, крахмалом, какао). Кислые продукты (кефир, сметану) соедините с другими жидкими компонентами (яйцами, маслом). Быстро смешайте сухую и жидкую части. Реакция начнётся непосредственно в тесте, и пузырьки газа не улетучатся зря.

Важно помнить, что сода полностью раскрывает свой потенциал при высокой температуре (обычно выше 160-180°C). Если выпекать при недостаточном нагреве, может остаться характерный «мыльный» привкус.

Зачем нужен готовый разрыхлитель

Разрыхлитель (или пекарский порошок) — это умная смесь, где всё уже приготовлено за вас. Обычно он состоит из трёх компонентов: пищевой соды, лимонной кислоты и нейтрального наполнителя (мука или крахмал), который предотвращает преждевременную реакцию.
Его главное преимущество — универсальность. Он начинает работать в два этапа: первая небольшая реакция происходит при контакте с влагой в тесте, а основная — при нагреве в духовке. Это значит, что его можно использовать в любом тесте, даже если в нём нет ни грамма кислых продуктов. Например, в песочном или бисквитном тесте на молоке разрыхлитель будет более надёжным выбором.
Добавлять его нужно, смешивая с мукой перед просеиванием. И помните: как только вы соединили сухие и жидкие ингредиенты, реакция запущена. Такое тесто не стоит долго держать — лучше сразу отправлять в духовку.

Как заменить один продукт другим

Иногда нужного ингредиента просто нет под рукой. Взаимозаменяемость возможна, но с важными оговорками.

Если нет разрыхлителя. Его можно заменить содой, но количество нужно уменьшить примерно вдвое. Например, если по рецепту требуется 10 грамм (2 чайные ложки) разрыхлителя, возьмите 5 грамм (1 чайную ложку) соды. И обязательно убедитесь, что в тесте есть кислота. Если её нет (тесто на молоке или сливках), добавьте в жидкую часть 1-2 чайные ложки лимонного сока или уксуса.
Если нет соды. Заменить соду разрыхлителем проще. Обычно берут разрыхлителя в 2 раза больше, чем было указано соды. То есть вместо 1 чайной ложки соды кладут 2 чайные ложки разрыхлителя. Это правило работает для рецептов, где сода гасилась уксусом. Если же сода добавлялась к кефиру или мёду, лучше строго следовать рецепту, чтобы не нарушить баланс кислоты.
Как сделать разрыхлитель дома самому

Приготовить его своими руками очень просто. Вам понадобятся сухие продукты:

Сода — 5 частей (например, 5 чайных ложек). Лимонная кислота (в кристаллах) — 3 части (3 чайные ложки). Мука или крахрузальный крахмал — 12 частей (12 чайных ложек).

Тщательно смешайте всё в сухой банке. Мука или крахмал здесь нужны не для реакции, а как разделитель, чтобы сода и кислота не вступили в контакт раньше времени. Храните смесь в плотно закрытой таре в сухом месте.

Итак, что же лучше? Однозначного ответа нет. Выбор зависит от рецепта. Для блинов на кефире, медовых коврижек или пряников логичнее и экономичнее сода. Для кексов, маффинов, песочного и бисквитного теста удобнее и надёжнее разрыхлитель, пишет автор Дзен-канала «Вкусно и полезно».