Почему яйца после варки нельзя класть в холодную воду. Запомните на всю жизнь

Сварить яйца на первый взгляд очень просто. Но многие совершают одну распространенную ошибку в самом конце — сразу после варки бросают их в миску с ледяной водой. Мы привыкли думать, что это помогает легче чистить и быстрее остудить. На самом деле, такой «термический шок» может испортить текстуру, вкус и даже сократить срок хранения.

Что происходит с яйцом при резком охлаждении?

Когда вы перемещаете яйцо из кипятка в ледяную воду, происходит резкий перепад температуры в десятки градусов за секунды. А это в свою очередь вызывает сразу несколько негативных эффектов.

Во-первых, страдает скорлупа. Она сжимается намного быстрее, чем еще горячее содержимое внутри. Из-за этого могут появиться микротрещины, невидимые глазу. Через них внутрь легко проникают бактерии из воды, а само яйцо начинает быстрее сохнуть, теряя свежесть.

Во-вторых, портится текстура. В первую очередь это касается яиц, сваренных «всмятку» или «в мешочек». Желток, который должен быть нежным и кремовым, может стать рыхлым или зернистым. Белок иногда приобретает неприятную «резиновую» упругость.

В-третьих, повреждается внутренняя защитная пленка под скорлупой. Она может отслоиться от белка, что, как ни странно, часто мешает легкой очистке и лишает яйцо естественного барьера.

Как правильно охлаждать вареные яйца: бережная техника

Чтобы получить наилучший результат, ровную текстуру, вкус и максимальный срок хранения, нужно охлаждать яйца постепенно.

Вот правильный порядок действий:

Дайте яйцам «отдохнуть» в горячей воде. За минуту до того, как они сварились до нужной вам степени (вкрутую, всмятку), снимите кастрюлю с огня и оставьте яйца в этой же горячей воде на 3-5 минут. Тогда температура внутри распределится равномерно и все процессы завершатся без резкости. Смените воду на теплую. Слейте кипяток и залейте яйца водой комнатной температуры. Подождите пару минут. Только потом используйте прохладную воду. Если ваша цель — быстро почистить яйцо, теперь можно налить холодную воду или даже добавить лед. Плавный переход температур сводит вред к минимуму.

Для длительного хранения — естественное остывание. Если вы варите яйца впрок, самый лучший способ — дать им полностью остыть на воздухе при комнатной температуре, и только потом убрать в холодильник.

Есть ли исключения из правила?

Да, одно. Если вы сварили яйца всмятку и планируете съесть их прямо сейчас, быстрое охлаждение поможет остановить процесс приготовления. Остаточное тепло в сердцевине может сделать жидкий желток более плотным, пока вы несете яйцо к столу. В этом случае можно использовать очень холодную воду, но все же не ледяную, а из-под крана.

Отказавшись от привычки шокировать яйца ледяной водой, вы потратите всего на пару минут больше, но гарантированно получите лучший результат. Такой вот легкий способ добиться более вкусных и дольше хранящихся продуктов.

По материалам дзен-канала «Почавкаем рецепты»