Ученые поставили жирную точку: можно ли хранить хлеб в холодильнике - запомните раз и навсегда

Кажется логичным убрать хлеб в холод, чтобы он дольше оставался свежим. Но на практике булка или багет, пролежавшие ночь в холодильнике, часто превращаются в сухарь.

Почему так происходит? Ученые давно изучили этот процесс и ставят точку в споре: для большинства видов хлеба холодильник — худшее место для хранения. А вот понимание науки о хлебе поможет сохранить его мягким гораздо дольше.

Почему хлеб так быстро черствеет именно в холодильнике

Дело не в том, что хлеб высыхает. Всё сложнее. При выпечке крахмал, содержащийся в муке, впитывает влагу и меняет свою структуру, становясь мягким и эластичным. После того как хлеб остывает, начинается обратный процесс, который ученые называют ретроградацией крахмала. Молекулы стремятся вернуться в свое первоначальное состояние и при этом выталкивают влагу.

Так вот, этот процесс происходит быстрее всего как раз при температурах от 0 до 10 градусов — то есть в тех условиях, которые поддерживаются в холодильной камере. Получается парадокс: мы убираем хлеб в холод, чтобы сберечь, а на молекулярном уровне запускаем механизм его быстрого черствения. Хлеб становится твёрдым и крошащимся не потому, что засох, а из-за изменений внутри крахмала.

Разрушаем мифы: что мы делаем не так с хлебом

Неправильные привычки хранения возникают из-за нескольких распространённых заблуждений.

Миф: «В холодильнике хлеб не плесневеет». Отчасти правда, низкая температура тормозит рост плесени. Но проблема в том, что хлеб черствеет в разы быстрее, чем в других условиях. Вы не успеваете его съесть до того, как он превратится в сухарь. Миф: «Полиэтиленовый пакет сохраняет свежесть». В герметичном пакете влага, которая выделяется из хлеба, не может испариться. Она оседает на стенках и делает корку сырой и липкой, а внутри создает отличную среду для развития плесени. Наиболее быстро это происходит в тепле. Миф: «Заморозка убивает вкус». Самое большое заблуждение. В отличие от холодильника, глубокая заморозка (при -18°C) практически полностью останавливает все процессы, в том числе и ретроградацию крахмала. Правильно размороженный хлеб будет почти таким же, как свежий. Где же правильно хранить хлеб?

Итак, холодильник отпадает. Какие есть варианты?

Для хранения на 1-3 дня. Лучшее место — хлебница из дерева или с керамическим покрытием. Материалы, которые «дышат», поддерживают оптимальный баланс влажности. Если хлебницы нет, заверните буханку в чистую льняную или хлопковую салфетку или в бумажный пакет. Можно положить срезом вниз на деревянную доску. Для длительного хранения. Единственный верный способ — морозильная камера. Нарежьте свежий хлеб на куски или ломтики, плотно заверните в пищевую пленку, фольгу или положите в пакет с зип-застежкой, максимально выпустив воздух, и отправьте в морозилку. Так он может храниться неделями. Если хлеб все же зачерствел. Не спешите выбрасывать. Его можно «реанимировать», сбрызнув водой и прогрев 5-10 минут в духовке при 150-180 градусах. Или сделать отличные гренки, сухарики или панировочные сухари.

Исключение из правила про холодильник может быть только одно: аномальная жара и очень высокая влажность в помещении, когда плесень появляется буквально за сутки. В такой ситуации кратковременное хранение в холоде может спасти хлеб от грибка, но будьте готовы, что он быстро зачерствеет. Во всех остальных случаях держите хлеб в хлебнице, в шкафу или в морозилке.