Блестящей стороной внутрь или наружу: вот как правильно заворачивать еду в фольгу – проверьте себя

Рулон алюминиевой фольги есть почти на каждой кухне. Но в момент, когда нужно что-то завернуть для запекания, многих охватывает сомнение. Блестящая сторона должна смотреть на еду или от нее? Споры на эту тему ведутся годами, и вокруг них сложилось много мифов. Давайте разберемся, что по этому поводу говорит наука и процесс производства, а не кулинарные легенды.

Откуда у фольги разные бока и есть ли у них «характер»

Первое, что нужно понять: две стороны — это не специальная разработка инженеров, а побочный эффект изготовления. Фольгу делают, пропуская алюминий через огромные стальные валы. Чтобы сверхтонкий лист не рвался, его прокатывают одновременно в два слоя.

Та поверхность, которая соприкасается с полированным металлом вала, становится гладкой и блестящей. Обратная сторона остается матовой. Это чисто технологическая особенность, как разные стороны у бумаги для выпечки. Никакой особой функциональной нагрузки это различие изначально не несет.

Однако физические свойства у сторон всё же слегка отличаются:

Блестящая поверхность немного лучше отражает тепловое (инфракрасное) излучение. Матовая сторона имеет чуть более высокую поглощающую и удерживающую способность.

Эти отличия минимальны, но в некоторых ситуациях их можно использовать с умом.

Когда сторона может иметь значение, а когда — нет

Для большинства повседневных задач разница не принципиальна. Если вы запекаете картошку, рыбу или мясо в духовке, где тепло распределяется конвекцией (циркуляцией горячего воздуха), фольга прогревается быстро и равномерно с обеих сторон. Здесь гораздо важнее плотно завернуть продукт, чтобы сохранить сок и аромат.

Но есть нюансы, где можно применить знания о свойствах поверхностей:

При готовке на гриле или углях. Здесь основной источник тепла — открытый огонь и прямое излучение. Если завернуть продукты блестящей стороной наружу, она будет лучше отражать часть этого лучистого тепла. Это поможет предотвратить моментальное подгорание содержимого снаружи, пока оно томится внутри. Для сохранения тепла готового блюда. Допустим, вы берете с собой на пикник или в дорогу уже приготовленную горячую еду. Логичнее завернуть её матовой стороной внутрь. Она немного эффективнее поглотит и удержит остаточное тепло от самой пищи, замедлив остывание. Для ускорения запекания. Если ваша цель — чтобы блюдо пропеклось быстрее и с более хрустящей корочкой (например, куриные крылышки), некоторые шеф-повара советуют выкладывать их на матовую поверхность. Она чуть лучше поглощает жар от противня. Правило, которое снимет все тревоги

Не усложняйте. Производители не указывают на упаковке, какой стороной пользоваться, потому что это не имеет критического значения. На итоговый вкус блюда влияют свежесть продуктов, правильная температура, время приготовления и ваши специи.

Вот что действительно важно при работе с фольгой:

Выбирайте фольгу достаточной толщины (от 15-20 мкм), особенно для мяса. Она прочнее. Плотно и герметично заворачивайте продукты, чтобы не вытекал сок. Не храните в фольге кислые продукты (помидоры, цитрусовые, маринады). Кислота может вступать в реакцию с алюминием, давая металлический привкус.

Используйте фольгу так, как вам удобно. Её главная задача — быть надежным барьером для влаги и ароматов. А блеск значения не имеет, пишет автор Дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей».