Перестала варить яйца: больше не лопаются и не перевариваются: вот как легко добиться бархатного желтка и упругого белка

Раньше мне казалось, что сварить яйцо — проще простого. Пока однажды в самый разгар готовки не отключили электричество. Вода на плите как раз бурлила, и яйца остались в горячей кастрюле. Когда свет включили, я ожидала увидеть нечто несъедобное, но обнаружила идеально приготовленные яйца всмятку, с целой скорлупой и бархатным желтком. Этот случайный опыт заставил меня полностью пересмотреть подход. Теперь я не варю яйца в привычном смысле, а просто заливаю их кипятком. Способ оказался настолько надежным, что я забыла, что такое лопнувшая скорлупа и переваренный, серый по краям желток.

Суть метода: доведение до готовности без кипения

Весь секрет в том, чтобы не подвергать яйца агрессивному и непрерывному кипению. При обычной варке пузырьки воздуха бьются о скорлупу, что часто приводит к трещинам. Резкий перепад температуры заставляет белок сжиматься и сильно прилипать к оболочке. В новом подходе процесс приготовления происходит максимально бережно.

Вот как это делается:

Сначала яйца нужно хорошо помыть. Я использую для этого губку и немного пищевой соды. Это особенно важно, если вы любите яйца всмятку, чтобы минимизировать любые риски.

Яйца кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Кастрюлю накрываю крышкой. Включаю сильный огонь и жду, пока вода дойдет до полноценного, активного кипения. Как только по всей поверхности идут крупные пузыри — сразу выключаю плиту. Если варила без крышки, то теперь обязательно накрываю кастрюлю. Это ключевой момент: вода не должна продолжать бурлить. Теперь яйца просто остаются в этой очень горячей воде. Время начинаю отсчитывать с момента выключения огня. Для разной степени готовности нужно разное время. Для яиц всмятку, с жидким кремообразным желтком, — 3-4 минуты. Для «яиц в мешочек», где желток густой, но нежный в центре, — 6-8 минут. Для классических вкрутую — 10-12 минут. По истечении нужного времени шумовкой перекладываю яйца в миску с холодной водой. Это резко останавливает процесс приготовления.

После перехода на этот способ я выделила для себя несколько неоспоримых плюсов. Во-первых, яйца перестали лопаться. Скорлупа остается идеально целой, потому что нет механического воздействия бурлящей воды. Во-вторых, желток всегда получается красивого солнечного цвета без серо-зеленого ободка по краю, который появляется при длительном кипячении из-за реакции железа и серы. В-третьих, белок выходит более нежным и однородным. И как приятный бонус — экономия газа или электричества, ведь плита работает буквально несколько минут.

Как избежать ошибок

Чтобы результат всегда радовал, я выработала несколько простых правил. Самое главное — я всегда кладу в кастрюлю на одно яйцо больше, чем мне нужно. Это мой контрольный экземпляр. Например, если я готовлю вкрутую и выдерживаю яйца 10 минут, то после этого достаю одно это лишнее яйцо, быстро разрезаю его и проверяю готовность желтка. Если он чуть жидковат, основную партию оставляю в горячей воде еще на минуту-две. Это стопроцентная страховка.

Есть и другие нюансы:

Для легкой чистки лучше брать яйца, которые уже неделю полежали в холодильнике, а не самые свежие, только от кур. Если готовите много яиц, следите, чтобы они лежали в один слой и вода их полностью покрывала. После охлаждения в воде я хорошенько разбиваю скорлупу по всей поверхности: стучу по яйцу ложкой со всех сторон, а затем катаю его по столу, слегка нажимая. Под струей холодной воды скорлупа потом сходит практически «чулком».

Этот метод отлично работает на любой плите. Если у вас индукционная, где конфорка остывает быстро, просто снимите кастрюлю с плиты сразу после закипания. Способ универсален и для перепелиных яиц, но время нужно сократить: после кипения достаточно 1-2 минут для полной готовности. А если вы варите сразу очень большую порцию, например, 15 штук, то ко времени стоит добавить 1-2 минуты, так как массив продуктов дольше сохраняет тепло, или опять же воспользоваться контрольным яйцом.

По материалам Дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей»