Проработала в пекарне 12 лет и узнала, почему хлеб сейчас такой невкусный — дело не в муке

Многие ругают качество муки, считая ее главной виновницей того, что хлеб потерял свой настоящий вкус и аромат. Я работаю в пекарне более двенадцати лет и могу сказать уверенно: дело не в муке. Проблема гораздо глубже. Она кроется в изменении самой технологии производства, где на первое место вышли скорость и низкая себестоимость, а традиции и качество отошли на задний план. То, что раньше было искусством медленного созревания, превратилось в конвейер по быстрому изготовлению продукта, лишь внешне напоминающего хлеб.

Ключевая причина

Враг вкусного хлеба — это тотальная спешка. Классическая выпечка строилась на длительном брожении теста. Этот процесс мог занимать от восьми часов до целых суток. За это время с тестом происходила настоящая биохимия: дрожжи и молочнокислые бактерии медленно перерабатывали сахара, выделяя сложные ароматические соединения. Именно они давали тот самый насыщенный, чуть кисловатый вкус и создавали упругую, воздушную пористую структуру, за которую мы так ценим хороший хлеб.

Сейчас этот этап в массовом производстве сжат до 2-3 часов. Чтобы тесто успело подняться за такой короткий срок, используются большие дозы термофильных дрожжей и целый комплекс улучшителей. Буханка растет как на дрожжах в прямом смысле, но у нее просто нет шанса развить вкус и аромат. В результате мы получаем красивый, пышный, но абсолютно пустой и пресный продукт, который начинает черстветь или, наоборот, отсыревать уже через несколько часов.

Роль добавок и потеря натуральности

Современные хлебопекарные смеси и улучшители — это палка о двух концах. С одной стороны, они стабилизируют процесс, позволяя пекарням работать стабильно и предсказуемо с любой мукой, даже среднего качества. С другой — они полностью нивелируют уникальность. Улучшители делают так, что тесто всегда ведет себя одинаково, независимо от партии муки, влажности или температуры в цехе. Но вместе с переменчивостью исчезает и душа продукта, его характер.

Традиционный пекарь был немного алхимиком: он чувствовал тесто, мог корректировать процесс, полагаясь на опыт. Сегодня на конвейере главное — соблюсти стандарт. Добавки также отвечают за увеличение объема (чтобы буханка выглядела больше) и продление мягкости, что часто достигается за счет влагоудерживающих компонентов. Вот почему магазинный хлеб может оставаться неестественно мягким несколько дней, а потом резко покрыться плесенью.

Что еще изменилось в процессе

Помимо спешки, есть и другие технологические нюансы, которые бьют по качеству.

Тип разрыхлителя. Настоящий хлеб на живой закваске — это продукт долгого и сложного симбиоза бактерий и диких дрожжей. Такой хлеб не только вкуснее, но и полезнее, так как в процессе длительной ферментации частично расщепляются вещества, которые могут тяжело усваиваться. Промышленные дрожжи работают быстро и мощно, но не дают ни глубины вкуса, ни такой пользы. Часто ощущение тяжести после еды связано не с глютеном как таковым, а с тем, что тесто просто не успело как следует перебродить. Температурные нарушения. В погоне за производительностью часто нарушается температурный режим. Слишком теплое помещение ускоряет, но обедняет брожение. Слишком быстрая выпечка в раскаленной печи может дать красивую корочку, но оставит непропеченным мякиш. А форсированное охлаждение, когда теплый хлеб сразу упаковывают, приводит к тому, что внутри пакета образуется конденсат. Отсюда размокшая корка и быстрая порча. Погоня за белизной. Потребитель привык к красивому, белому и очень пышному хлебу. Чтобы его получить, используют муку высших сортов — максимально очищенную от оболочек зерна и зародыша. Но именно в этих частях содержится львиная доля витаминов, минералов, клетчатки и, что важно для нас, вкуса. Мука становится почти стерильной по составу, а хлеб из нее — пустым. Более темная мука первого или второго сорта, а тем более цельнозерновая, требует более тонкой работы, но вознаграждает богатым вкусом и пользой.

В итоге мы имеем то, что имеем: рынок завален дешевым, однообразным и безвкусным хлебом. Экономическая эффективность победила пищевую ценность и вкус. Настоящий хлеб, требующий времени, качественного сырья и мастерства, стал нишевым продуктом. Но если вы найдете ту самую небольшую пекарню, где до сих пор ценят длительную ферментацию и живую закваску, разница станет очевидна с первого кусочка.