Почему в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды - запомните раз и навсегда

На первый взгляд, мало что может быть проще варки пельменей. Кипяток, соль, лавровый лист, три минуты после всплытия — и готово. Но почему тогда у одних хозяек пельмени получаются упругими, сочными, каждый отдельно, а у других превращаются в бесформенную массу с сухой начинкой?

Причина далеко не всегда заключается в сорте муки и не в дорогом фарше. На то, каким получится блюдо, может влиять одно действие, которое многие считают бабушкиным предрассудком — стакане холодной воды, влитом в кастрюлю в самый ответственный момент.

Почему пельмени всплывают, но еще не готовы

Всплытие пельменей — легкий, но обманчивый показатель. Оно означает лишь то, что плотность теста сравнялась с плотностью воды, а воздух внутри нагрелся. Фарш в этот момент только начинает доходить до кондиции, а тесто уже вовсю варится снаружи. Если оставить все как есть, внешняя оболочка перегреется, станет рыхлой и начнет лопаться, выпуская наружу бульон. Внутри же, наоборот, сок из мяса выпарится, и начинка превратится в сухой комок.

Холодная вода, влитая в кипяток, полностью меняет ситуацию за счет чистой физики. Температура резко падает, кипение прекращается на полминуты. За это время происходит три важные вещи.

Тесто перестает развариваться. Поверхность «схватывается», становится более эластичной и перестает выделять лишний крахмал в воду. Поэтому пельмени после такой процедуры не слипаются в один монолит, даже если вы забыли их сразу перемешать. Температура внутри и снаружи выравнивается. Фарш доходит до готовности не за счет агрессивного кипения снаружи, а за счет равномерного прогревания изнутри. Мясной сок не выжимается в бульон, а остается внутри, пропитывая тесто. Структура клейковины стабилизируется. Тесто становится упругим, слегка пружинит при надкусывании, но остается мягким. Это идеальная консистенция, за которую мы любим пельмени в хороших ресторанах. Как делать правильно, чтобы сработало

Важен как сам факт добавления воды, так и момент, и способ. Ошибка на любом этапе — и эффекта не будет.

Воду нужно лить не ледяную, а холодную из-под крана. Резкий перепад температур в 60 градусов дает нужный шок, но не настолько сильный, чтобы тесто пошло микротрещинами.

Подходящий момент — сразу после всплытия. Не через минуту, не когда пельмени уже начали развариваться, а именно в тот самый момент, когда они дружно поднялись на поверхность. Дайте им буквально 10 секунд привыкнуть, и вливайте стакан.

После добавления воды не накрывайте кастрюлю крышкой. Пусть пар выходит свободно, иначе избыточное давление продолжит варить тесто даже при сниженной температуре. Дождитесь повторного закипания, убавьте огонь до среднего и варите еще ровно 4-5 минут.

Работает для всех видов пельменей

Прием универсален. Домашние пельмени с тонким тестом перестают лопаться. Магазинные, которые часто грешат излишней «резиновостью», становятся заметно нежнее. Даже вареники с картошкой или вишней выигрывают от такого метода — начинка не вытекает, а тесто держит форму.

Попробуйте способ один раз, и вы уже не сможете варить пельмени по-старому. Потому что разница ощущается сразу.