Щепотка соды на сковороде: зачем повара добавляют ее к луку и что из этого получается – запомните

Почему в ресторанах лук получается таким сладким, почти карамельным, а дома — мягким или, того хуже, горьковатым? Дело не в дорогих сортах масла и не в особых сковородах. Вся тайна настолько на поверхности, что многие хозяйки в него не верят, пока не пробуют сами. А опытные повара знают, что пищевая сода, добавленная к луку на сковороде, творит с ним невероятные вещи.

Что происходит с луком внутри

Клетки лука имеют прочные стенки, которые неохотно разрушаются при термической обработке. Конкретно поэтому, чтобы добиться золотистого цвета и сладости, лук приходится томить на медленном огне по 20-30 минут. Сода — щелочь. Она вступает в реакцию с поверхностью овоща и начинает мягко, но быстро расщеплять эти клеточные перегородки.

В результате внутренние сахара, которые в луке есть от природы, высвобождаются почти мгновенно. Они тут же смешиваются с аминокислотами и запускают реакцию Майяра, которая отвечает за аппетитную румяную корочку на мясе и выпечке.

Лук на глазах начинает темнеть, становиться прозрачным и источать густой, насыщенный аромат с ореховыми нотками. Вкус при этом теряет всякую горечь и резкость, остается только чистая, глубокая сладость.

Как сделать правильно, чтобы не испортить блюдо

Но здесь необходимо строго соблюдать дозировку. Соды нужно чуть-чуть, на кончике ножа, примерно четверть чайной ложки на одну крупную луковицу. Если переборщить, появится отчетливый мыльный привкус, который не перебьет ни специи, ни сливки.

Порядок действий тоже важен. Не сыпьте соду на сухой лук в самом начале. Дайте ему пару минут прогреться в масле, чтобы он стал чуть мягче. Затем добавьте соду, быстро перемешайте и убавьте огонь. Лук начнет менять цвет гораздо быстрее обычного, поэтому его нужно постоянно мешать, чтобы он не пригорел.

Весь процесс карамелизации занимает не 20 минут, а всего 5-7.

Когда этот прием незаменим, а когда лучше его не использовать

Метод с содой — отличное решение для блюд, где нужна густая, сладкая луковая основа. Луковый суп, французский киш, соус для пасты, начинка для пирогов, тушеная говядина с овощами — везде, где лук должен таять во рту, сода работает безупречно.

Но есть и обратная сторона. Сода полностью уничтожает характерную пикантную остроту лука. Если вы готовите салат, где нужна текстурная разница, или добавляете лук в рагу для легкой горчинки, лучше обойтись классическим способом. Также не стоит использовать этот прием, если лук должен оставаться хрустящим — сода сделает его слишком мягким.

Проверьте лайфхак хоть один раз, и вам захочется его повторить, чтобы вновь приятно удивить домочадцев.