Главное — не пережарить: как готовить шампиньоны на сковороде и в духовке, чтобы они остались белыми

Шампиньоны — грибы, которые есть в каждом магазине. Они недорогие, доступные круглый год и отлично выручают в пост, когда нужно что-то сытное и ароматное без мяса. Но многие их портят. Жарят слишком долго, отчего грибы становятся серыми и резиновыми. Или запекают часами, убивая весь вкус. Московские шеф-повара поделились секретами, как готовить шампиньоны, чтобы они оставались белыми, сочными и ароматными.

Как выбрать хорошие шампиньоны

Первое правило — смотрите на внешний вид. Грибы должны быть чистыми, без тёмных пятен и слизи. Шеф-повара советуют обращать внимание на ножки. Они должны быть толстыми и упругими, а не вялыми. Размер тоже имеет значение. Маленькие шампиньоны считаются более вкусными и ароматными, чем крупные. Коричневые шампиньоны (портобелло) пахнут сильнее, но и стоят дороже обычных белых. Для повседневного приготовления вполне подойдут стандартные белые.

Чистить или нет — вот в чём вопрос

Многие спорят, нужно ли снимать кожицу с шампиньонов. Профессионалы советуют: лучше почистить. Верхняя плёнка может быть жёсткой и горьковатой. Кроме того, грибы сильно впитывают воду, поэтому их нельзя мочить подолгу. Быстро ополосните, сразу выложите на бумажные полотенца и промокните лишнюю влагу. Есть и необычный способ подготовки от бренд-шефа Влада Пискунова. Он раскладывает сырые шампиньоны на тарелке так, чтобы они не касались друг друга, ничем не накрывает и убирает в холодильник на 3–4 дня. За время из грибов уходит лишняя вода, вкус становится концентрированным, а аромат — невероятно насыщенным. После такой подготовки их остаётся только разрезать на четыре части и обжарить.

Жарка на сковороде: главное — не пережарить

Самая большая ошибка — держать шампиньоны на огне слишком долго. Что убивает их вкус и превращает в серую безвкусную массу. Пискунов говорит: нужно слегка обжарить грибы, буквально «раз-раз», чтобы они остались белыми. Серый цвет — признак того, что шампиньон пережарен и испорчен. Сковорода должна быть очень горячей. Тогда грибы сразу запечатываются, сок остаётся внутри, а вкус получается насыщенным и концентрированным. Если вы жарите нарезанные шампиньоны, не кладите их слишком много за раз. Иначе они пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.

Запекание в духовке и суп из остатков

В духовке лучше всего запекать целые шампиньоны. С сыром, с травами, с чесноком — как вам нравится. Время запекания зависит от размера шляпок, но в любом случае не больше 10 минут. Передержите — и вместо сочных грибов получите сухие коржики. А вот ножки, которые остались после приготовления, не выбрасывайте. Из них получается великолепный бульон. Просто залейте их водой и проварите полчаса. Аромат будет такой, что соседи позавидуют.

Бонус: шампиньоны можно есть сырыми

Один из немногих грибов, которые безопасны без термической обработки. Повара используют такую особенность для приготовления карпаччо. Нарежьте свежие шампиньоны тонкими ломтиками, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Получается лёгкая и очень вкусная закуска. Главное — выбирать для только самые свежие и чистые грибы. И помните: белый цвет — главный признак правильно приготовленного шампиньона. Серый — сигнал, что вы что-то сделали не так.