Сливочное масло: 72,5% или 82,5% — что лучше для жарки, а что для соусов — ответ шефа

Вы стоите в магазине перед холодильником с маслом. Две пачки выглядят почти одинаково: одинаково жёлтые, одинаково пахнут сливками. Но на одной написано 72,5%, на другой — 82,5%. И вы ловите себя на мысли, что никогда до конца не понимали, что означают эти цифры. Просто брали то, к чему привыкли. А между тем разница не во вкусе, а в химии. Вернее, в количестве воды внутри. Именно она решает, поведёт ли масло себя как надо в соусе, в выпечке или на сковороде.

Масло 72,5%: мягкое для бутерброда, капризное для плиты

Продукт с жирностью 72,5% — эмульсия. В нём смешаны молочный жир, пахта и сыворотка, а содержание воды может доходить до 25 процентов. Именно поэтому такое масло пластичное и мягкое даже прямо из холодильника. Его удобно намазывать на хлеб, класть в только что сваренную кашу или в горячее картофельное пюре. Для холодных блюд и готовых гарниров — идеальный вариант. Но как только вы начинаете его греть, характер резко меняется. При нагреве вода начинает мешать. Масло может шипеть, брызгаться и вести себя непредсказуемо.

Масло 82,5%: жир как залог предсказуемости

А вот продукт с жирностью 82,5% — почти чистый молочный жир. Чтобы его получить, сливки пропускают через многократное сепарирование, выгоняя лишнюю влагу. Выходит плотный, тяжёлый брусок с насыщенным, глубоким вкусом. И главное — он ведёт себя на кухне как надёжный партнёр. Его можно нагревать, плавить, добавлять в соусы и тесто, и он не подведёт. Именно такое масло выбирают профессионалы, когда результат должен быть гарантирован.

Где вода всё портит и почему гхи — царь сковороды

Разница становится очевидной в горячих блюдах. Готовите нежный соус, например голландский? Вводите масло в горячую основу. Если в масле много воды, эмульсия может расслоиться. Вместо гладкого соуса получите зернистую массу с каплями жира. Печёте песочное тесто? Лишняя влага из масла 72,5% преждевременно активирует клейковину в муке. И вместо рассыпчатой основы выходит жёсткая, плотная корка. Даже для блинов масло 72,5% — не лучший выбор: при плавлении на сковороде остаётся белковый осадок.

К тому же обычное масло начинает гореть уже при 150 градусах. Молочные белки и лактоза карамелизуются, появляются чёрные хлопья и горький дым. Для стейка или овощей в воке этого катастрофически мало. Выход — топлёное масло гхи. Его томят долго, выпаривая воду и удаляя молочные белки. Точка дымления поднимается до 250 градусов. На нём можно жарить, тушить и запекать без риска пригорания.

Простое правило на всю жизнь

Запомните: 72,5% — для холода. Бутерброды, холодные соусы, заправка для готового гарнира. Всё, что не требует нагрева. Для выпечки, для соусов, для жарки — только 82,5% или топлёное гхи. Такая формула работает безотказно. Проверено шеф-поварами и тысячами кухонь.