Сливать ли "первую воду" при варке мяса? Шеф-повар поставил твердую точку - больше нет никаких сомнений

Спор о том, надо ли выливать первый бульон, тянется десятилетиями. Одни хозяйки убеждены, что вместе с пеной уходит вся гадость, другие сохраняют весь навар. Известный шеф-повар Иван Кудряшов разложил вопрос по полочкам и поставил в этой теме жирную точку. Ответ зависит от двух вещей: состояния здоровья и того, что вы собираетесь готовить.

Что уходит в слив вместе с водой

Многие заблуждаются, полагая что пена и хлопья, всплывающие при закипании, содержат грязь и антибиотики, которые надо немедленно выплеснуть. На самом деле это свернувшийся белок, что отвечает за насыщенность и глубину вкуса.

Выливая первый бульон, вы теряете примерно треть аромата и плотности будущего супа. Восстановить это потом ни солью, ни специями не получится.

Пену нужно убирать, но не вместе с водой, а шумовкой. Причем делать это не единожды, а каждые 10–15 минут в течение первого часа варки. Также стоит проходиться ложкой по стенкам кастрюли, снимая прилипшие белковые частицы. Если этого не делать, они потом отвалятся и превратят бульон в мутную жижу.

Когда всё-таки стоит слить первый отвар

Есть конкретная ситуация, когда от первой воды лучше избавиться. Медицинские ограничения. Людям с проблемами желчного пузыря или поджелудочной железы диетологи советуют варить мясо в две воды. Первый бульон в таком случае сливают, чтобы снизить нагрузку на органы пищеварения.

Для здорового человека никакого смысла в этой процедуре нет. Вы выплескиваете в раковину самое ценное, что дало мясо. Если продукт свежий и куплен в проверенном месте, бояться нечего. А если в качестве есть сомнения, лучше вообще не класть такое мясо в кастрюлю, а не пытаться улучшать его сливом.

Что делать с жиром на поверхности

Прозрачность бульона зависит от двух вещей. Своевременного снятия пены и работы с жиром. Жир лучше собирать отдельно, не дожидаясь, пока он разойдется по всей поверхности тонкой плёнкой. Удобнее всего ложкой или специальным жироуловителем.

Обилие жира перебивает тонкий вкус мяса, делает бульон тяжелым для желудка и ухудшает его вид. Если считаете калории, то регулярное снятие жира — обязательная процедура.

К тому же жир, собранный отдельно, можно использовать позже для жарки или заправки, если не следите за диетой.

Какие куски дают самый плотный навар

Лучше брать мясо на кости. Голяшка, рулька, рёбра — вот что даёт плотность и наваристость. Кости содержат желирующие вещества, благодаря которым бульон после остывания застывает в плотное желе. Верный признак хорошей основы для холодца, заливного или просто сытного супа.

Если положить в кастрюлю одно филе без костей, получится слабый отвар, который больше напоминает подкрашенную воду. Ухищрения со специями его не спасут. Так что выбор мяса здесь даже важнее, чем сам процесс варки.

В целом, здоровому человеку первую воду сливать незачем. Достаточно аккуратно снимать пену и жир, не давая им испортить прозрачность. Если сомневаетесь в продукте, лучше вообще не начинать готовку.