Пельмени в супермаркетах: анализ реального качества и главные риски для потребителя

Для большинства россиян пельмени — не праздничное блюдо, а обычный быстрый ужин после работы. Исследования Роскачества показали: 96% людей покупают замороженные полуфабрикаты, и только 4% лепят их сами или берут готовые в кулинарии. Получается, что качество магазинных пельменей напрямую влияет на то, чем мы кормим себя и свою семью. Эксперты проверили десятки торговых марок по сотням показателей: сколько там мяса, рвётся ли тесто при варке, есть ли кишечная палочка и честно ли производители пишут состав на упаковке. Результаты оказались неоднозначными.

Безопасность хромает: сальмонеллы и листерии в упаковке

Самая тревожная часть исследования — микробиология. В пельменях двух марок («Горячая штучка» и «Зелёная линия») нашли повышенное количество микроорганизмов. В четырёх марках («Зелёная линия», «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ») обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В пяти марках («Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково») нашли патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы. А в пельменях «ВкусВилл» — листерии. Такие нарушения могут говорить о грязи на производстве или о том, что продукт неправильно хранили и возили. Роскачество из-за этого советует варить пельмени в кипящей воде не меньше десяти минут. Что снижает риски, но осадок остаётся. После публикации результатов производители провели санитарные мероприятия, часть проблем убрали, но примерно десять марок всё ещё остаются в «красной зоне».

Фарш с сюрпризами: соя, крахмал и кости вместо мяса

Вторая большая проблема — нечестный состав. В пельменях 14 торговых марок нашли ингредиенты, которые не были указаны на этикетке. Где-то добавили мясо птицы вместо заявленной свинины с говядиной («Ашан»). Где-то — мясо птицы механической обвалки, то есть перемолотые кости, жилы и кожа («Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково», Caesar). В нескольких марках обнаружили коллагеновый белок (дёшево, но не мясо), соевый белок, крахмал, каррагинан, камедь и даже клетчатку. Всё это используют, чтобы удержать лишнюю воду, создать иллюзию сочности и снизить себестоимость. По ГОСТу, а тем более по повышенному стандарту Роскачества, этих добавок быть не должно. Отдельная история — кости. В фарше пяти марок («Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar) нашли частицы костной ткани. Специалисты говорят, что это может быть следствием дешёвого сырья.

Где начинки больше, а где она почти исчезла

ГОСТ требует, чтобы массовая доля фарша в пельменях была не меньше 50%. Но некоторые производители умудряются класть начинки заметно меньше. Например, «Тураково» — всего 42,7% фарша, и при этом в нём соевый белок. «Ашан» — около 52% фарша, но белка всего 8,2%, зато жира больше нормы. Лидеры по содержанию начинки — «ВкусВилл» (55% фарша, белок 13%), «Мясновъ» (56,5%, белок 11,4%) и «Рестория» (55,7%, белок 11,2%). Цены у них разные, но качество noticeably лучше. Интересно, что все проверенные пельмени уложились в требования по толщине теста (1–2 мм). Но при варке у десяти марок тесто лопалось слишком сильно — это минус и к внешнему виду, и к удовольствию от еды. По вкусу и запаху три марки («Атяшево», «Сибирская коллекция» и «Гранд меню») не соответствовали даже ГОСТу, а 12 марок провалили более строгий стандарт Роскачества.

Как выбирать пельмени: советы для себя

Что делать обычному покупателю? Во-первых, варить пельмени не меньше десяти минут — это реально снижает микробиологические риски. Во-вторых, не верить красивым надписям вроде «эко», «халяль» или «натурально» без подтверждения. В-третьих, искать на упаковке категорию Б или В, ссылку на ГОСТ, высокую долю фарша и белка. И внимательно читать состав: соя, крахмал, каррагинан, клетчатка, камедь — это маркеры того, что вместо мяса вам пытаются продать воду с загустителями. И, наконец, смотреть на внешний вид пельменей в пачке. Много льда, ломаные и деформированные изделия — значит, продукт скорее всего неправильно хранили или он уже несколько раз таял. Такие лучше не брать.