Сметана с растительным жиром — уже не сметана: как не стать жертвой фальсификата при выборе

Сметана жирностью 20 процентов — один из самых популярных молочных продуктов в России. Её берут для супов, соусов, выпечки и просто так, ложкой. Но доверие к продукту за последние годы серьёзно пошатнулось. Люди боятся «порошковой» сметаны, растительных жиров и антибиотиков. И страхи не беспочвенны. Роскачество провело масштабные проверки в 2018, 2020 и 2022 годах, охватив в сумме около 70 процентов рынка. Выводы оказались тревожными: если в 2018 году фальсификат был редкостью, то к 2022 году ситуация заметно ухудшилась.

Что скрывается за красивыми словами «фермерский» и «домашний»

Особенно показательная деталь: фальсификат чаще всего прячется за маркетинговыми приманками. Слова «ферма», «деревня», «домашняя» на этикетке не гарантируют качество. Наоборот. В 2022 году именно под такими «деревенскими» названиями чаще всего находили растительные жиры вместо молочных. Отдельная песня — рынки. Сметана, купленная с рук и названная «домашней», не выдержала проверку ни по составу, ни по безопасности, ни по маркировке. В одном образце массовая доля молочного жира оказалась менее одного процента. Что уже даже не молочный продукт.

Растительные жиры, крахмал и антибиотики: что находят в банке

Главный тест, который используют эксперты, — поиск фитостеринов. Это характерные компоненты растительных масел. Если они обнаружены в продукте, который на упаковке называется сметаной, — перед вами фальсификат. В 2018 году такие случаи были единичными. В 2022 году эксперты нашли признаки использования растительных жиров уже у семи торговых марок. Крахмал — ещё один нежелательный гость. По ГОСТу его в сметане быть не должно. Но проверки его регулярно находят, в том числе в продуктах, которые заявлены как сделанные по ГОСТу. С антибиотиками история сложнее. В массовом сознании живёт миф, что они есть везде. Исследования показали: серьёзных превышений нет, но следовые количества препаратов фиксируются. Особенно показательно: в органической сметане, которая позиционируется как «эко» или «био», нашли следы антибиотика доксициклина. А для органики подобное недопустимо в принципе.

Микробиология: кишечная палочка и плесень

Если в 2018 году нарушения по микробиологии были у немногих марок, то в 2022-м несоответствия нашли уже у заметной части исследованных товаров. В ряде случаев эксперты обнаруживали кишечную палочку и одновременно превышение по дрожжам и плесени. Что прямо указывает на проблемы с санитацией на производстве или на нарушение температурного режима при хранении и транспортировке. Сметана — продукт живой и скоропортящийся. Если её везли в тёплой машине или она простояла час на витрине без холода, последствия могут быть печальными.

Вкус, запах и консистенция тоже страдают

Мало того, что фальсификат опасен и бесполезен, он ещё и невкусный. В 2022 году эксперты отметили множество дефектов по органолептике. Лёгкий дрожжевой запах, привкус горечи или окисленного жира, затхлость, сырный оттенок, рыхлая консистенция с комочками. Всё это — следствие нарушения технологии, использования некачественного сырья или стабилизаторов. Настоящая сметана должна быть белой с кремовым оттенком, густой, глянцевой, с чистым кисломолочным вкусом без посторонних ноток. Всё остальное — брак или подделка.

Как выбирать сметану, чтобы не попасться на удочку

Главный вывод Роскачества: качество сметаны на рынке ухудшается. Увеличилось количество марок с растительными жирами, выросло число нарушений по микробиологии, добавилось претензий к вкусу и запаху. Но хорошая новость в том, что на полках до сих пор много достойных марок. Как их отличить? Ищите продукцию, которая соответствует одновременно ГОСТу и стандарту Роскачества. Такая сметана имеет право на российский Знак качества. Избегайте сметаны с рынков и с рук — там больше всего нарушений. Не ведитесь на слова «фермерский», «деревенский», «домашний». Это маркетинг, а не гарантия. Внимательно читайте состав: молочные жиры, никаких растительных, крахмала и консервантов. Проверяйте жирность и массу нетто — несовпадения с реальностью тоже бывают. И если есть возможность, сверяйтесь с независимыми рейтингами, а не полагайтесь на красивую этикетку.