Проработал 1,5 года поваром в Турции: вот что едят турки, пока туристы не видят

Я уехал из Новосибирска не от безысходности, а от скуки. Двадцать шесть лет, работа поваром в сетевой пиццерии, каждый день одни и те же маргариты. Друг написал из Анталии: тут набирают на сезон, жилье дают. Я согласился не раздумывая. Контракт на пять месяцев растянулся на полтора года, и за это время я узнал о турецкой кухне больше, чем иной турист за всю жизнь.

Как я попал на кухню к Хасану-усте

Ресторан находился не на набережной, а в глубине города, куда забредают только любопытные. Кухня маленькая, семь человек. Шеф Хасан-уста — турок лет пятидесяти, спокойный и молчаливый. Уста значит мастер, и это обращение звучало из уст каждого без подобострастия, просто как констатация факта. Жилье дали в трех кварталах, комната на двоих с официантом Степаном из Краснодара. Кормили бесплатно. Зарплата тысяча двести долларов, по тогдашнему курсу около ста тысяч рублей, из которых я откладывал по шестьдесят-семьдесят тысяч просто потому что тратить было не на что и некогда.

Мое первое турецкое утро

В шесть утра Степан уже гремел посудой. Вставай, говорит, кахвалти. Я не знал этого слова. На столе стоял поднос от соседа снизу, турка Мехмета: два вида сыра, белый соленый и желтоватый мягкий, черные и зеленые оливки, нарезанные помидоры с огурцами, варенье из инжира, варенье из розы, острая перечная паста, мед прямо в сотах, сливочное масло, плотный белый хлеб с коркой. И два стаканчика чая тюльпановидной формы, без ручек, темно-красного цвета. Кахвалти переводится как перед кофе. Кофе турки пьют редко, чай — всегда. Я сидел и думал: у нас так стол не накрывают даже на Новый год. Мехмет заглянул и сказал на ломаном русском: кушай, сегодня тяжелый день будет.

Законы Хасана-усты

На этой кухне действовали правила, которые не обсуждались. Нож всегда острый, тупой нож не инструмент, а угроза. Специи не жалеть, но знать зачем: паприка, тмин, сумах, орегано, сушеная мята, красный перец — у каждой своя роль и свое время. Сыпать всё подряд и надеяться на вкус — трусость, а не готовка. Суп варится долго. Мерджимек чорбасы, суп из красной чечевицы, томился у Хасана-усты полтора часа на медленном огне, потом пробивался блендером, потом снова грелся с маслом и перцем. На тарелке оказывалась тонкая оранжевая жидкость с золотистым масляным кружком и щепоткой сумаха. Простейшие продукты, а хотелось облизать тарелку. Первую неделю я молчал и смотрел. Хасан-уста ничего не объяснял. Хочешь научиться — смотри. Не хочешь — иди делай пиццу.

Настоящая турецкая еда

Я думал, что знаю турецкую кухню. Кебаб, дёнер, пахлава — это для приезжих. Турки едят другое.

Менемен — вот настоящий завтрак. На оливковом масле тушатся лук, зеленый перец и помидоры, пока не превратятся в густое рагу. Потом в эту массу вбивают яйца и томят под крышкой, не перемешивая, чтобы желток остался жидким. Едят из сковородки, зачерпывая хлебом. Хлеб там не гарнир, а инструмент. Хасан-уста раз в неделю делал менемен для персонала, садился с нами, ел молча и уходил работать. Это был его способ сказать хорошее утро.

Мерджимек едят каждый день, зимой дважды в день. В каждой семье свой рецепт: кто-то добавляет больше лимона, кто-то тмин, кто-то мяту. Хасан-уста клал всё вместе и еще немного острого перца. Я научился и теперь варю его дома каждую неделю.

Кокореч стал для меня остановкой посреди ночи. После смены Мустафа сказал: кокоречи, и все закивали с таким видом, будто предложили что-то особенное. В забегаловке на вертеле крутилось нечто, завернутое в тонкие кишки. Запах специфический, острый, мясной, с дымком. Я спросил, что это, Мустафа улыбнулся: кушай сначала. Я съел — мелко рубленное, с орегано и перцем, в хрустящей булке. Вкус плотный и насыщенный, с легкой горчинкой. Оказалось — бараньи кишки с потрохами внутри: сердце, легкие, почки. Степан выдохнул что-то нехорошее, а я заказал еще порцию. Это блюдо называют королем улицы, его едят все — студенты, рабочие, бизнесмены в пиджаках. Ночью, стоя, с пластиковым стаканом айрана.

Ишкембе чорбасы я попробовал зимой. Суп из говяжьего рубца, белый и густой, с резким запахом. Едят его поздно ночью в специальных заведениях, которые работают до рассвета. С уксусом, чесноком и острой пастой. Вкус незнакомый и требующий привыкания, но в нем была первобытная честность. Еда без притворства.

Чай как традиция

Чай пьют весь день, с завтрака до отбоя. В маленьких стаканчиках, чтобы видеть цвет. Цвет называется кызыл — темно-красный, почти гранатовый, и никакой другой. На кухне всегда стоял чайник. Хасан-уста, когда хотел о чем-то поговорить, сначала наливал чай себе и собеседнику. Без чая разговор не начинался. Однажды я пришел с вопросом про маринад для курицы. Он молча налил два стакана, подвинул сахар (турки кладут два кусочка и не размешивают, а держат во рту и пьют через них), сел и только потом заговорил. За полтора года я выпил чая больше, чем за предыдущие двадцать шесть лет.

Как ко мне относились

Турки гостеприимны по природе, это не легенда. Незнакомец на улице покажет дорогу и проводит, откажется от денег. На кухне Хасан-уста не делал разницы между мной и турецкими поварами. Ошибся — скажет. Сделал хорошо — тоже скажет. Без скидок на то, что иностранец. Это и есть уважение. Язык я учил с первой недели, без него на кухне полуслепой. К концу второго месяца понимал команды, к четвертому говорил. Турки радовались, когда иностранец пытался говорить по-турецки, даже коряво. Однажды Хасан-уста поставил меня перед всей кухней и что-то сказал, все засмеялись. Энгин перевел: говорит, этот русский скоро будет готовить лучше, чем мои племянники. Высшая похвала.

Быт и жара

Июль и август в Анталии — сорок градусов в тени, и это рабочая жара у плиты. Хасан-уста в эти месяцы менял смены: начинали в пять утра, заканчивали в час дня, потом перерыв до шести и вечерняя смена до одиннадцати. Зимой оказалось неожиданно холодно, в горах до минус пяти, и для местных это катастрофа. Энгин приходил в пуховике и шапке при плюс восьми, смотрел на меня в легкой куртке и крутил пальцем у виска: ты не человек, ты медведь.

Слова Хасана-усты на прощание

В конце ноября Хасан-уста позвал меня после закрытия. На кухне только мы вдвоем. Поставил тарелку мерджимека и два стакана чая. Мы ели молча. Потом он сказал по-турецки, медленно, чтобы я понял: ты хороший повар, не потому что умеешь, а потому что уважаешь еду. Я ответил: это вы научили. Он покачал головой: нет, этому не учат, это или есть, или нет. Мы допили чай. Я помыл тарелки, он выключил свет. На улице пахло морем и чьей-то стряпней из открытого окна. Полтора года — и место стало немного своим.

Чему меня научила эта кухня

Готовить медленно. Суп варится столько, сколько нужно супу, мясо жарится столько, сколько нужно мясу. Поспешишь — испортишь. Завтрак важен. Не стакан кофе на бегу, а стол с сыром, оливками, помидором, яйцом, хлебом и чаем. Двадцать минут, и день начинается иначе. Еда — это разговор. Турки не едят молча и не едят быстро. Стол там место, где происходит что-то важное. Мы это где-то потеряли. Я вернулся домой, мать накрыла на стол. Я съел всё и налил чай в маленькую кружку, покрепче, и подумал, что надо купить чечевицу.