Перестала варить свеклу на салаты: повар научил готовить свеклу вкуснее и проще - так они у себя в ресторане делают

Кастрюля с водой и два часа ожидания — стандартный способ приготовления свеклы, которым пользуются почти все. Однако при длительной варке корнеплод набирает лишнюю влагу, получается водянистым и отдаёт часть вкуса бульону, который потом всё равно сливают. Профессиональные повара поступают по-другому, поэтому и вкус блюд с этим овощем у них сильно отличается в лучшую сторону. Корнеплод они запекают.

Что происходит со свеклой в духовке

При запекании процесс проходит по-другому. Влага не заливает овощ снаружи, а испаряется изнутри, оставляя природные сахара сконцентрированными. Мякоть остаётся плотной, не разваливается при нарезке и не превращает салат в кашу. Вкус получается более глубоким, с лёгкой карамельной сладостью, которую варка никогда не даст.

Перед началом стоит проверить исходный материал.

«Отрежьте маленький кусочек сырой свеклы и попробуйте. Если она откровенно горчит или совсем лишена сладости, запекание ситуацию не исправит — такой корнеплод лучше отправить в борщ или тушёное блюдо. Для салатов выбирают изначально сладковатые экземпляры», – делится советом повар и пищевой технолог Алексей Мартынин.

Как запечь свёклу

Вымойте корнеплоды и полностью снимите кожуру. Разрежьте каждый на половинки, а крупные экземпляры — на четвертинки. Меньшие куски пропекаются быстрее и ровнее, середина не остаётся сырой.

Переложите дольки в жаропрочную посуду и щедро промажьте растительным маслом. Жировая оболочка задержит сок внутри и сформирует лёгкую карамельную корочку снаружи. Соль пока не добавляйте — она вытянет влагу, и мякоть получится суше, чем хотелось бы.

Разогрейте духовку до 180 градусов и отправьте форму внутрь. На запекание уйдёт от 35 до 60 минут, ориентируйтесь по размеру кусков.

Проткните самый толстый ломтик деревянной шпажкой — если входит мягко, духовку можно выключать.

Когда свёкла почти дошла до готовности, выключите нагрев и подержите форму внутри ещё порядка 20 минут. Остаточный жар доведет мякоть до необходимой нежности и не даст ей пересохнуть.

Куда пристроить готовый продукт

Запечённая свёкла держит форму и не раскисает, поэтому подходит не только для популярных салатов. Кубики остаются плотными в любых миксах. Комбинируйте с козьим сыром, орехами, рукколой, подкопчённой курицей или запечённой рыбой.

То, что не съели сразу, уберите в закрытый контейнер и поставьте в холодильник. Приготовленная таким образом свекла спокойно лежит до четырёх суток без потери текстуры.

Личный опыт

Автор портала lipetsknews.ru Артур Полезный рассказывает, что много лет варил свёклу только в кастрюле и не представлял другого подхода. После подсказки шеф-повара попробовал запечь и сразу заметил, насколько плотнее и слаще выходит мякоть. Теперь духовка заменила кастрюлю, и к прежнему методу он не возвращается.