Решила заморозить грибы на зиму, а получила кашеобразную массу: какие грибы нельзя замораживать

Сезон тихой охоты в самом разгаре, и многие хозяйки стараются запастись лесными дарами впрок. Заморозка кажется самым простым способом — помыл, порезал, в пакет и в морозилку. Но не все грибы одинаково хорошо переносят низкие температуры. Иногда достаёшь пакет зимой, а внутри вместо ароматных грибов — бесформенная каша или горькая масса. Чтобы избежать разочарования, важно знать, какие грибы вообще не годятся для заморозки, а какие требуют специальной подготовки.

Пластинчатые грибы — главные кандидаты на вылет

Волнушки, грузди, чернушки и другие пластинчатые грибы с хрупкой структурой после разморозки теряют форму и превращаются в кашеобразную массу. Они вообще не подходят для заморозки — их традиционное предназначение засолка, а не морозилка. Причина в том, что такие грибы содержат слишком много воды. При замерзании влага расширяется, разрушает клетки, и после оттаивания вместо упругого гриба остаётся разваливающаяся масса. Если вы всё же решили заморозить такие грибы, будьте готовы к тому, что использовать их можно будет только для супов или соусов, где текстура не имеет значения.

Лисички — только после термической обработки

С лисичками особая история. Сырыми их замораживать не стоит — после разморозки они почти гарантированно начинают горчить, особенно крупные экземпляры. Горечь появляется из-за ферментов, которые активизируются при низких температурах. Выход есть: перед заморозкой лисички нужно отварить в течение пятнадцати-двадцати минут или выпарить влагу на сухой сковороде. После термической обработки горечь уходит, грибы становятся пригодными для заморозки и сохраняют свой характерный аромат. Также можно заморозить лисички в виде полуфабриката — обжаренными с луком, тогда зимой останется только разогреть.

Благородные трубчатые грибы — без варки

Белые, подберёзовики, подосиновики и другие трубчатые грибы отваривать перед заморозкой не стоит. Их структура при варке впитывает слишком много воды, и они становятся водянистыми и резиновыми. Лучший вариант для них — заморозка сырыми, причём быстро, с функцией шоковой заморозки, чтобы сохранить текстуру. Перед заморозкой грибы нужно тщательно очистить от земли и песка, но не мыть в воде — иначе они напитаются влагой, которая при замерзании разрушит структуру. Достаточно протереть их влажной тряпкой. Крупные экземпляры лучше нарезать на куски, чтобы они не занимали много места.

Главное правило — только свежие грибы

Годятся для заморозки только крепкие, молодые, только что собранные грибы. Старые, дряблые, червивые или подгнившие экземпляры отправлять в морозилку бессмысленно — даже после варки они будут безвкусными и дряблыми. Стоит помнить, что заморозка не улучшает качество продукта, она лишь сохраняет его в том состоянии, в котором он попал в морозилку. Поэтому если гриб уже начал портиться, он не станет лучше после разморозки.

Короткий итог для быстрого ориентирования

Не годятся для заморозки: волнушки, грузди — они гарантированно превратятся в кашу. Только после варки: лисички и опята — иначе будут горчить. Лучше сырыми: белые, подберёзовики, подосиновики — они сохранят структуру и вкус. Категорически нельзя: старые, червивые, испорченные грибы — они только испортят вкус блюда. Если соблюдать эти простые правила, зимой вы сможете наслаждаться ароматными лесными блюдами, как будто только что вернулись из леса.