Не хлеб и не яйца: вот что добавляют в котлеты профессиональные повара — получается полезнее и сочнее
При приготовлении котлет часто возникает дилемма. С одной стороны, хочется сочные котлеты. Для этого достаточно положить размоченный хлеб и яйцо. С другой стороны, потом придется считать калории и, если перестараться, удивляться, почему они разваливаются на сковороде.
Профессиональные повара давно нашли замену этим ингредиентам. Для приготовления потребуется кабачок.
Почему фарш пересыхает, даже если всё сделано по рецептуПри нагревании мясные волокна сжимаются и выдавливают влагу. Чем дольше жарка, тем суше результат. И в первую очередь страдает нежирный фарш — куриная грудка, индейка, говядина без сала. Хлеб и яйцо решают проблему лишь отчасти. И хотя первый ингредиент разрыхляет структуру, второй связывает массу, но сочность они не удерживают, а лишь маскируют её потерю.
Обычный кабачок. Натёртый на мелкой тёрке, он почти не чувствуется в готовом блюде, но имеет много жидкостью. При жарке влага из овоща постепенно выходит в мясо, и котлеты остаются мягкими, а не превращаются в подошву. К тому же не остается никакого постороннего привкуса — кабачок нейтрален и легко принимает аромат специй и мяса.
Чем этот вариант обходит хлеб и яйцаРазмоченная булка делает фарш рыхлым и слегка клейким по текстуре. Яйцо при избытке придаёт плотность, и котлеты становятся упругими, почти резиновыми. Кабачок же просто отдаёт влагу и бесследно растворяется. Фарш сохраняет мясной вкус, но текстура выходит нежной и лёгкой. Калорийность при этом падает, а порция становится объёмнее без добавления жира.
Сколько класть, чтобы не испортитьНа полкило фарша хватит 120-150 граммов очищенного кабачка. Натёртую массу надо будет слега отжать от лишнего сока, смешать с мясом и сразу начать формировать котлеты.
Если переборщить и взять больше 200 граммов, тогда смесь станет водянистой, заготовки поплывут по сковороде и потеряют форму. А в разумной пропорции кабачок исчезает без следа, оставляя только сочность.