Какое сливочное масло лучше покупать - 72,5% или 82,5%: вот в чем принципиальная разница

Две пачки масла на полке отличаются не только ценой. Одни уверены, что продукт с меньшей жирностью обязательно разбавлен растительным жиром, другие принципиально переплачивают за 82,5 процента. На деле оба варианта делают из сливок, и по закону ни в одном из них не должно быть пальмового масла. Вся разница в количестве воды, которая остаётся после сбивания.

Откуда взялись названия на упаковках

Обозначения «Крестьянское» и «Традиционное» закреплены в ГОСТ 32261-2013. Документ делит сливочное масло на три группы: традиционное с 82,5 процента жира, любительское с восемьюдесятью и крестьянское с 72,5. Любое из них бывает сладко-сливочным или кисло-сливочным, солёным или без соли.

Процент жирности указывает лишь на то, сколько в продукте осталось влаги. В несолёном традиционном масле её не больше шестнадцати процентов, в любительском — до восемнадцати, в крестьянском — до двадцати пяти. Проще говоря, в пачке 72,5 процента каждая четвёртая часть веса приходится на воду. Остальное — молочные белки, сахар и минералы.

Стандарт одинаково строг ко всем трём категориям: никакого растительного жира внутри быть не может. Если производитель добавил пальмовое масло, продукт обязан называться спредом или растительно-сливочной смесью. Цифра на упаковке здесь ни при чём.

На сковороде и в тесте разница заметна сразу

Десять процентных пунктов жира на первый взгляд кажутся мелочью, но при готовке всё меняется. Вода при нагреве закипает и испаряется, поэтому крестьянское масло сильнее шипит, брызгает и пенится. Жира на сковороде остаётся меньше — по сути, вы платите за пар.

В выпечке точность решает. Песочное и слоёное тесто строится на том, что жир обволакивает частицы муки и не даёт клейковине развиваться. Если взять продукт с меньшей жирностью, в тесто попадёт больше воды. Коржи станут плотнее, слои пропадут или будут слабо выражены. Добавить масла на глаз не выйдет: вместе с жиром вы добавите и лишнюю влагу.

Для бутерброда ситуация обратная. Крестьянское масло мягче после холодильника, легче размазывается и не рвёт хлеб. Насыщенность вкуса у традиционного выше, но для утреннего тоста это не принципиально.

Пальмовое масло находят у обеих категорий

Миф о том, что дешёвое масло обязательно фальсифицируют, проверяли на государственном уровне. В масштабном исследовании масла жирностью 72,5 процента участвовали образцы из всех федеральных округов. Подмену молочного жира растительным выявили у десяти торговых марок — это двенадцать процентов от общего числа. Остальные оказались честными.

Продукт с 82,5 процента тоже не защищён от фальсификата автоматически. Среди проверенных марок традиционной категории нарушения по составу нашли у пяти производителей. Зато при повторных проверках большинство образцов признали качественными. Вопрос не в цифре, а в порядочности конкретного завода.

Что смотреть при покупке

Для каши и бутербродов подойдёт любое масло, которое соответствует ГОСТу. Переплачивать за традиционное нет смысла. Для жарки и выпечки лучше брать 82,5 процента — там меньше воды, и рецепты чаще всего рассчитаны именно на такой продукт.

При выборе пачки обращайте внимание на название. Должно быть написано «масло сливочное» и стоять ссылка на ГОСТ 32261-2013. Надписи «спред», «продукт» или «растительно-сливочное» говорят о другом составе. В списке ингредиентов — только сливки, иногда соль. И проверяйте срок годности: микробиологические нарушения встречаются чаще, чем подмена жира.