Бывшая повариха раскрыла советский способ: мясо замачивали в этом — и оно становилось нежным
В советских столовых даже недорогая говядина порой выходила на удивление мягкой, хотя куски брали далеко не лучшие. Один из необычных способов обработки мяса, о котором вспоминают до сих пор, связан с обычной перекисью водорода. Разбираемся, откуда взялся этот приём и стоит ли ему следовать сегодня.
Почему мясо в СССР требовало особого подходаВ 1970–1980-х качественная вырезка была доступна не каждому. Для гуляша, котлет и тушёных блюд нередко покупали жилистую говядину или мясо взрослых животных. Такие куски содержали много соединительной ткани и оставались жёсткими при быстрой жарке. Длительное тушение требовало времени, поэтому повара искали способы размягчить волокна ещё до приготовления.
Зачем использовали перекись водородаСогласно одному из старых кулинарных советов, мясо выдерживали в разбавленном растворе аптечной 3%-й перекиси водорода около 30 минут. Считалось, что это размягчает жёсткие куски, уменьшает посторонние запахи и подготавливает продукт к дальнейшему приготовлению. Однако достоверных подтверждений распространённости такой практики в советских столовых нет.
Перекись водорода — сильный окислитель: она вступает в реакции с компонентами мяса, но это не делает продукт нежнее или безопаснее. Аптечная перекись не предназначена для домашней обработки пищи. Особенно опасно пытаться убрать ею запах несвежего мяса — исчезновение аромата не гарантирует уничтожения вредных микроорганизмов.
Как сделать жёсткую говядину мягкой без химииДля домашней кухни есть более надёжные приёмы. Нарезайте мясо поперёк волокон, слегка отбивайте или маринуйте в натуральном йогурте. Для жилистой говядины особенно хорошо подходит медленное тушение под крышкой. При длительном нагреве с достаточным количеством влаги коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягче. Так что старый совет остаётся любопытной кулинарной историей, а нежность достигается нарезкой, температурой и временем.
Проверено редакцией