Как варят настоящий борщ, а не свекольный суп: откопала рецепт в книге 1952 года – узнала, от чего зависит вкус и рубиновый цвет

Борщ готовят десятками способов: одни сначала обжаривают овощи, другие закладывают их прямо в кастрюлю, а кто-то меняет привычный состав в зависимости от сезона. В старых кулинарных рецептах встречается ещё один подход — овощи сначала тушат, а уже затем соединяют с бульоном. Благодаря такой последовательности свёкла сохраняет яркий оттенок, а капуста и морковь успевают пропитаться общей овощной основой.

В рецепте, который относят к кулинарной книге 1952 года, особое внимание уделяют двум деталям: спокойному тушению без сильной обжарки и сочетанию уксуса с небольшим количеством сахара. При этом остальные продукты остаются привычными. Главное отличие такого борща — способ приготовления и порядок закладки.

Какие продукты понадобятся

Для мясного бульона возьмите 500 г мяса, предпочтительно говядину на кости. Овощная часть состоит из 300 г свёклы, 300 г капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука и 200 г картофеля. Также понадобится немного корня петрушки.

Томатную составляющую обеспечат 2 столовые ложки пасты либо 100 г свежих помидоров. Отдельно отмерьте по 1 столовой ложке сахара и уксуса. Соль, перец и лавровый лист добавьте по вкусу. Все ингредиенты доступны, а готовить их потребуется в несколько этапов.

Почему овощи не обжаривают

Сначала сварите мясной бульон. Пока мясо готовится, нарежьте свёклу, морковь, лук и корень петрушки. Переложите овощи в отдельную кастрюлю, влейте немного бульона либо добавьте небольшое количество масла и поставьте на слабый огонь. Не добивайтесь румяной корочки: овощи должны постепенно размягчаться и выделять сок.

В отличие от зажарки на раскалённой сковороде, тушение позволяет свёкле прогреваться равномерно. Её цвет переходит в овощную основу, а лук и морковь становятся мягкими, не приобретая выраженного жареного вкуса. В этом варианте приготовления именно тушёные овощи определяют оттенок и характер борща.

Когда добавлять уксус и сахар

В начале тушения всыпьте сахар и влейте уксус. Кислая среда помогает свекольным пигментам сохранять окраску при нагревании, поэтому готовый борщ остаётся более красным. Сахар нужен не ради сладости: он уравновешивает кислоту и делает вкус овощной смеси ровнее.

Тонкость состоит во времени добавления. Не откладывайте уксус до самого конца: в этом рецепте его вводят вместе со свёклой, пока та ещё тушится. При этом сахар и уксус используют в равных количествах — по столовой ложке, как указано в исходной рецептуре.

Как соединить капусту, бульон и картофель

Нашинкуйте капусту и добавьте её к тушёным овощам, а не в кипящий мясной бульон. Перемешайте и продолжайте готовить на небольшом огне. В течение примерно 20 минут капуста пропитается овощным соком, но не превратится в разваренную массу.

Затем переложите полученную основу в кастрюлю с мясным бульоном. Добавьте лавровый лист, соль и перец, а также томатную пасту или подготовленные свежие помидоры. Картофель нарежьте достаточно крупно; небольшие клубни можно оставить целиком. Заложите его позже остальных овощей, чтобы кусочки сохранили форму.

Когда все продукты окажутся в кастрюле, уменьшите нагрев до минимального. Дайте борщу потомиться от получаса до часа без активного кипения. Постепенно вкус бульона, свёклы и капусты станет более цельным, а картофель успеет приготовиться, не распадаясь.

Дополнительный свекольный настой для цвета

В старом способе приготовления предусмотрен и необязательный приём — отдельный настой из свёклы. Нарежьте немного свёклы, залейте горячим бульоном и добавьте ложку уксуса. Подержите смесь на слабом огне 15–20 минут, затем процедите и влейте жидкость в уже готовый борщ.

Настой используют непосредственно перед подачей, чтобы усилить красный оттенок. Основной же вкус формируется раньше — во время тушения овощей и неспешного прогревания бульона. Сочетание этих этапов и отличает предложенный способ от борща, где все нарезанные продукты сразу отправляют в общую кастрюлю.

Проверено редакцией