Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты выходят воздушными словно пух
- 07:50 20 октября
- Кира Советова
Даже из хорошего мяса котлеты порой выходят сухими и жёсткими. Особенно часто это случается с нежирной говядиной, курицей и индейкой. Обычно для сочности в фарш кладут размоченный хлеб, тёртый картофель или сало, но можно обойтись и без них. Достаточно добавить немного охлаждённых сливок, которые сделают мясную массу мягче и улучшат вкус готового блюда.
Какие две ложки сделают котлеты нежнее
Для начала попробуйте влить в 500 г фарша две столовые ложки холодных сливок жирностью 10–20%. Добавляйте их постепенно, каждый раз перемешивая мясо. Жидкость должна полностью впитаться, а масса остаться достаточно густой для формирования котлет.
Сливки содержат воду и молочный жир, благодаря чему фарш становится мягче. Особенно хорошо такая добавка подходит для куриных котлет, поскольку грудка сама по себе содержит мало жира.
Если сливок нет, замените их холодной водой. Ещё один вариант — добавить немного охлаждённого мясного бульона без лишней соли. Он придаст котлетам более насыщенный вкус.
Не забудьте про лук. Лучше не резать его крупными кубиками, а натереть на мелкой тёрке. Луковый сок равномерно распределится в фарше и добавит влаги, а сами кусочки практически не будут ощущаться.
Как приготовить котлеты, чтобы они не стали сухими
После добавления сливок перемешайте фарш до однородности. Слишком долго вымешивать его не нужно: масса должна хорошо держать форму, но не становиться чрезмерно плотной.
Если фарш получился жидковатым, добавьте чайную ложку манки и оставьте на 10–15 минут. За это время крупа впитает часть влаги. Однако слишком много манки класть не стоит, иначе котлеты потеряют нежную мясную текстуру.
Сформируйте заготовки одинакового размера, слегка смочив руки холодной водой. Выложите их на сковороду с разогретым маслом и обжарьте до появления румяной корочки. Затем уменьшите нагрев и доведите котлеты до готовности, не пересушивая мясо.
Для котлет из курицы и индейки температура внутри должна достигать 74 °C.
Ещё одна хитрость для сочных котлет
Не спешите выкладывать фарш на сковороду сразу после приготовления. Уберите его в холодильник примерно на 20–30 минут. Охлаждённая мясная масса становится плотнее, поэтому котлеты проще формировать и переворачивать.
Есть и другой полезный приём: не прижимайте котлеты лопаткой во время жарки. От сильного давления часть жидкости вытекает на сковороду, а мясо постепенно становится суше.
Готовые котлеты оставьте на тарелке на несколько минут перед подачей. За это время температура внутри немного выровняется, а мясные соки распределятся по мякоти. Благодаря сочетанию сливок, правильного нагрева и короткого отдыха котлеты получатся мягкими даже без хлебного мякиша и сала.