Какой водой нужно заливать рис для плова — горячей или холодной? Запомните раз и навсегда
- 04:23 25 июня
- Артур Полезный
Плов не прощает мелочей. Можно взять отличное мясо, дорогой рис и правильно выбрать казан, однако все еще получать в результате липкую массу. Причин этому может быть много, но наиболее распространенная — неправильная температура воды в момент заливки. Большинство домашних поваров льют холодную, даже не подозревая, что этот шаг перечеркивает все старания.
Что происходит, когда в казан попадает холодная вода
Рис медленно нагревается вместе с жидкостью. За эти минуты поверхность зерна успевает отдать в бульон приличную порцию крахмала. Дальше события развиваются стремительно:
- бульон мутнеет;
- жир и крахмал сбиваются в единую жижу;
- зерна слипаются еще до закипания;
- рис теряет форму.
При долгом томлении крахмал превращается в клейстер. Плов перестает быть пловом и становится густой рисовой массой. Особенно быстро это случается с круглозерными сортами.
Что дает кипяток
Горячая вода запускает совсем другой процесс. Благодаря ей внешний слой крахмала почти моментально схватывается. На поверхности возникая незаметная глазу защитная оболочка, которая держит зерно целым.
В итоге получается следующее:
- влага впитывается постепенно;
- зерна держат форму до самого конца;
- бульон не мутнеет и выглядит чистым;
- масло остается маслом, а не превращается в эмульсию.
Хороший плов всегда должен быть внешне сухим и рассыпчатым, но внутри оставаться сочным.
Почему повара не используют холодную воду
У профессионалов есть дополнительный аргумент. Холодная вода быстро снижает температуру казана. После чего масло и жир внизу густеют, а рис ложится на них тяжелым слоем. В результате дно начинает пригорать быстрее, чем должно.
За счет кипятка температура остается стабильной и плов готовится равномерно. К тому же на повторный нагрев до необходимой температуры уходят считанные секунды.
Что говорит наука о крахмале
Крахмальные зерна устроены хитрее, чем кажется. Внутри находятся два вещества — амилоза и амилопектин. Клейкость дает именно амилопектин. Если нагрев идет медленно, он вырывается наружу и склеивает рис в монолит. Резкая встреча с кипятком позволяет верхнему слою схватиться, желатинизироваться и закрыть крахмал внутри. Зерно остается целым и не выделяет лишнего.
Любопытно, что ризотто строится на обратном принципе. Там крахмал целенаправленно вытягивают наружу, мешая почти без остановки. Плов и ризотто — две противоположности. Одному нужна свобода и сухость, другому — густая сливочная текстура. Отсюда и разный подход к температуре воды.
Как заливать рис правильно
Теперь самое важное:
- кипяток лейте тонкой струйкой, лучше по шумовке или бортику казана;
- вода должна укрыть рис примерно на полтора-два сантиметра;
- огонь сразу выкручивайте на максимум и не трогайте, пока жидкость не уйдет с поверхности;
- только после этого накрывайте крышкой и убавляйте нагрев до минимума.
Мешать ничего нельзя. Пока вода продолжает кипеть, рис должен оставаться без движения. Любое перемешивание может изменить структуру и вытянуть крахмал наружу. Поэтому плов лучше перемешать только после полной готовности и того, как он отдохнет под крышкой.
Если холодная вода налита
Ситуация небезнадежна. Можно сделать следующее:
- поднимите огонь до предела;
- дайте бурно закипеть;
- один раз пройдитесь шумовкой, не больше;
- влейте пару ложек масла, чтобы обволочь зерна.
Дополнительно масло позволит спасти рис и уменьшить склеивание. Да, лучшего варианта плова уже не выйдет, но и каша на столе не появится.
С чего начинается хороший плов
Рис перед закладкой моют до полной прозрачности воды. Иногда хватает пяти промывок, иногда уходит восемь, здесь всё зависит от сорта. Кипяток держит зерна целыми во время варки, но если на оболочке осталась крахмальная пыль, легкая липкость все равно пробьется наружу.
Грань между рассыпчатым пловом и вязкой кашей тоньше, чем думают. И пролегает она не через качество мяса, не через букет специй и даже не через сорт крупы. Куда важнее температура воды. Мелочь, на которую многие годами не обращают внимания.