Вымываем из гречки всю пользу: 3 ошибки при варке, которые превращают «царицу круп» в бесполезный гарнир
- 00:35 3 июля
- Артур Полезный
Гречка — единственная крупа, содержащая рутин. Данное вещество держит стенки сосудов в тонусе, и чаем старше мы становимся, тем более после 50 лет, тем его содержание в организме все больше выходит на передний план.
К тому же в составе каши есть железо, магний, отсутствуют резких сахарные скачки. Врачи не зря советуют ставить её на стол хотя бы трижды в неделю. Однако всё это работает только при условии, что кашу не испортили на плите.
Ошибка первая: сварить пыль вместе с зерном
Коричневая вода при промывке — не остатки земли с поля, а смесь керамзитовой крошки и продуктов обжарки. Гречка поступает в продажу термически обработанной, и на поверхности остаётся маслянистая пыль. Если её не смыть, каша вполне вероятно получится склизкой, с горьковатым оттенком и более тяжёлой для пищеварения.
Как делать правильно: залить крупу тёплой водой и перетереть ладонями, пока жидкость не перестанет мутнеть. Дальше обязательно замачивание в холодной воде с 1 чайной ложкой лимонного сока на 1-2 часа. Кислота расщепит фитиновую оболочку, которая блокирует усвоение железа и магния. После такого замачивания гречка варится считанные минуты, а микроэлементы станут доступны организму.
Ошибка вторая: бросить мокрое зерно в холодную воду
Влажную после мытья крупу нельзя отправлять в кастрюлю сразу. Пока вода будет закипать, крахмал медленно выйдет наружу, зёрна начнут разваливаться, и на выходе получится вязкая масса без хорошей структуры.
Как делать правильно: на помощь придет ресторанный приём, сухая обжарка. Промытую и слегка просушенную гречку высыпают на раскалённую сковороду без масла. Всего потребуется около 4 минут непрерывного помешивания, пока не пойдёт густой ореховый запах. От жара поры на поверхности зерна закрываются. В кипятке такая крупа не лопается, остаётся упругой и держит форму.
Ошибка третья: мешать и доливать
Ложка, опущенная в кастрюлю во время варки, ломает распаренные зёрна. Выпускается крахмал, и каша превращается в клейстер. Холодная вода, добавленная, если жидкость выкипела раньше времени, останавливает процесс пропаривания, пишет автор дзен-канала «Академия Вкуса».
Как делать правильно: засыпать обжаренную крупу только в кипящую подсоленную воду. Пропорцию запомнить нетрудно, один стакан гречки на два стакана кипятка. Закрыть крышкой, убавить огонь до минимального и не трогать, пока вода не уйдёт полностью. Если вдруг потребовалось добавить жидкости — только крутой кипяток и только по стенке, чтобы не нарушить паровой режим.
Подача
Когда вода выкипела, кастрюлю снимите с огня, положите сверху кусок сливочного масла, плотно накройте и укутайте полотенцем на 15-20 минут.
Остаточное тепло дотягивает зёрна до готовности, масло пропитывает их снаружи, и гречка становится пушистой, зерно к зерну. Без этого укутывания любой из предыдущих шагов теряет половину смысла.
Личный опыт
Автор портала Lipetsknews Артур Полезный признаётся: «Я годами ел то, что сам называл „серой массой“ — честно думал, что гречка и должна быть клейкой и пресной. Пока не попробовал прокалить её на сухой сковороде и настоять под полотенцем. Вкус стал настолько ярким, что теперь варю сразу на два дня и спокойно ем без подливы».