С Арбата - в глухую деревню
Владимир Борев сыроделом не родился и в масле никогда не катался. Окончил факультет философии МГУ, учился в университете прессы в Сорбонне, получил медицинское образование, защитил кандидатскую в Институте истории искусств. Много лет работал во Франции, попутно ведя издательский бизнес в России. Потом вернулся в Россию и, не бросая журналистского ремесла, занялся фермерством. Не забавы ради, а здоровья для.
«Я понимал, что большую часть того, что продают в магазинах, есть нельзя. Это не пища, а еда, напичканная всякой химией. Поглощая ее, человек своими же челюстями роет себе могилу. А я хотел кормить свою семью качественными натуральными продуктами. Так и возникла идея создать ферму. Построили мы её практически в пустом поле в Рузском районе Московской области. Завели коров, овец, свиней, коз, - рассказывает Борев. – Всё было хорошо, да только вокруг нас стал очень быстро разрастаться коттеджный посёлок, обитатели которого, с одной стороны, любили покупать свежее молочко для детишек, а, с другой, постоянно крутили носом, потому что запах нашего навоза мешал им жарить шашлыки. Поэтому я понял, что дальнейшее развитие там невозможно, и, по заветам Кутузова, бросил Москву, квартиру на Арбате и отступил в глубины России».
Говоря о глубинах России, Владимир Юрьевич нисколько не преувеличивает. Даже по липецким меркам, Масловка – страшная глухомань. Пять дворов, и те заброшены. А ведь когда-то, согласно архивным записям, здесь жило 750 душ мужского и женского населения. Но потом Масловку постигла та же участь, что и тысячи сёл по всей России. Деревня вымерла. Что же потянуло сюда московского издателя и журналиста?
«Здесь потрясающе красивые места, тихие, уединённые, - признаётся Владимир Юрьевич. – Приглядел заброшенный домик с полуразрушенными стенами и крышей, он оказался с полуторавековой историей – в XIX веке здесь жила семья зажиточного крестьянина. Я его купил, отреставрировал. Перевёз сюда из Подмосковья своих животных и стал потихоньку заниматься фермерством».
«Кипятить молоко – кощунство!»
Азы фермерского труда Владимир Борев постигал самостоятельно, а вот делать сыры учился у французских мастеров - супругов Николь и Жиль де Вуж.
«Во Франции сыр – это не просто еда, это целая философия, - говорит Владимир Борев. – Например, они используют для его производства только сырое молоко, потому что считают, что кипячение убивает в нём все полезные свойства, превращая в абсолютно мёртвую жидкость. Наши учителя-французы говорили так: молоко – это материя божественного происхождения, недооценённая людьми. Ведь по сути своей, что такое молоко? Это бережное эструдирование целебных свойств растений. То же самое, что и мёд. А ещё французские учителя говорили, если вы не хотите, чтобы лекарства стали вашей едой, делайте вашу пищу целебной».
Это в полной мере относится и к сыру. Точнее - к нему в первую очередь. Хорошие сыры Владимир Борев полюбил, ещё живя во Франции. Вернувшись на родину, традиции своей не изменил. Поэтому когда несколько лет назад из-за санкций французский сыр исчез с прилавков, решил, что будет делать его сам. Нашёл французов – семью пожилых фермеров, сначала поехал к ним, а потом привёз их к себе в Масловку.
«У Николь и Жиль трое детей, но, насмотревшись на каторжный труд своих родителей, они отказались идти по их стопам и работать на ферме, - рассказывает Владимир Юрьевич. – Я искал их, а они – того, кому можно передать свои сокровенные знания».
Но делиться ими с первым встречным русским Николь и Жиль не спешили. Они устроили Владимиру Бореву настоящую проверку. Привозили на современные фермы с карусельной дойкой, где полторы тысячи коз обслуживают всего два человека, и спрашивали: «Тебе это нравится?». «Нет, - отвечал начинающий сыродел, - по-моему, это ужасно, это концлагерь для коз. Животные не видят солнца и травы».
И только убедившись, что Борев – достойный ученик, французы согласились обучить его всему, что умели сами. Всё лето они жили у него в Масловке и учили премудростями сырного дела.
Во Францию со своим сыром
В сыроделии Владимир Борев даже превзошёл самих французов, а уж они-то знают толк в хорошем сыре. На профессиональных конкурсах во Франции в ходе «слепых» дегустаций его сыры не раз признавали лучшими среди сотен других.
«На западе Франции есть город Ньор. Там проходит международный конкурс сыроделов, в последний раз в нём участвовали 230 производителей из разных стран мира, и мы получили две золотые, одну серебряную и две бронзовые медали за все категории сыра, которые там представили», - говорит Борев.
Каждый раз, когда называли имена очередных победителей, звучала никому неизвестная российская деревня Масловка.
Секрет успеха, считает данковский сыродел, прост – качественное сырьё и уникальные технологии. Французский сыр несколько месяцев зреет и покрывается благородной плесенью в старинных сводчатых подвалах XIX века, где естественным способом поддерживается нужная температура и влажность.
«На одном престижном конкурсе во Франции с нами случилась забавная история, - рассказывает Владимир Юрьевич. – За дегустационным столом собрались очень большие мэтры, они, молча, надувшись, отрезали кусочек нашего сыра, попробовали, и один из них спрашивает у меня строгим голосом: «А что это у меня на зубах скрипит?». «Скорее всего, это песчинка попала из подвала», - говорю я. «Вы хотите сказать, что выращиваете сыр в настоящих сводчатых подвалах?» - не поверил он. «Да, - отвечаю, - именно так». И тут он как стукнет кулаком по столу и закричит: «Вот почему у них настоящий сыр получается! Потому что соблюдаются древние традиции! А у нас в пластиковых комнатах, где всё искусственное - и температура, и влажность, зреет пластиковый сыр». Он страшным образом разбушевался и в результате поставил нам высокую оценку, заявив, что мы больше французы, чем они. Для сыродела это высшая похвала».
К сожалению, французы, как и мы, в погоне за прибылью предают свои традиции, говорит Владимир Борев. А вместе с традициями уходит и магия производства, вкус получается другой, да и польза уже не та.
Сырное настроение
Сыр Владимир Борев делает каждый день, независимо от того, сколько коровы и козы дают молока.
«Если музыкант не будет каждый день играть, у него закостенеют пальцы», - объясняет фермер.
На один килограмм фермерского сыра в среднем уходит от 10 до 12 литров молока. Поэтому он такой дорогой. Но цели разбогатеть на сырах Владимир Борев перед собой никогда не ставил.
«Любая погоня за прибылью – это порочный круг, - считает Владимир Борев. – Производство ремесленных сыров – это скорее подвижничество. Одним из таких подвижников был отставной поручик Николай Верещагин. В XIX веке он создал в России целую сыродельческую отрасль. До того, как он занялся этим делом, вся страна покупала сыры на Лондонской бирже. А уже спустя десять лет наши сыры вовсю продавались на рынках во Франции. В 1860 годы доходы от алтайских и сибирских сыров превышали доходы от добычи сибирского золота. К сожалению, сам подвижник, как это часто бывает, умер в нищете».
Борев надеется возродить традиции российского сыроделия. Главное, говорит фермер, нужно всё делать с удовольствием и в хорошем расположении духа.
«Наши французские учителя говорили, что нельзя заниматься сыром в плохом настроении. Я состою во французской Гильдии сыроделов-ремесленников, там у них в уставе есть такой пункт: сыродел не имеет права брать кредиты, потому что, взяв кредит, он будет думать о том, как скорее с ним расплатиться, и из-за этого сильно расстраиваться, что непременно скажется на работе - сыры будут раздражённые и потому невкусные. Сам я ни разу в жизни не брал кредитов и помощи ни от кого не просил».
Хотя времена для фермеров настали непростые. Раньше сыры из Масловки подавали на приёмах во Французском посольстве и продавали во многих магазинах страны. Сейчас, когда все сидят на карантине, Владимиру Бореву остаётся угощать только друзей и родных. Но это нисколько его не огорчает.
«Нам повезло, что, не имея возможности продавать сыр, у нас остаётся возможность его кушать и укреплять свой иммунитет, - говорит сыродел, - а с помощью хорошего иммунитета мы сможем победить все вирусы».
Совет от Владимира Борева
«У французов есть чудесная формула – сыр, хлеб и вино. Этого достаточно для полноценного питания. Не случайно сыр ежедневно присутствовал в рационе простых французских крестьян и был фаворитом на столах герцогов и королей. Сам я каждый день после основного приёма пищи съедаю по 25-30 грамм фермерского сыра – для укрепления иммунитета».
