Перестал накалывать квашеную капусту после изучения заводских ГОСТов. Молочные бактерии действуют иначе

Представьте мое удивление, когда я узнал, что много лет подряд делал свою квашеную капусту только хуже! Каждый день я брал деревянную палочку и старательно протыкал ею капусту в банке, выпуская газ. Я был уверен, что это необходимо для правильного брожения. Но оказалось, что таким способом я только мешал процессу и портил вкус готового продукта.

Что происходит внутри банки при квашении

Весь секрет кроется в работе молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы прекрасно чувствуют себя без доступа кислорода. Они питаются натуральными сахарами из капусты и превращают их в молочную кислоту — именно она дает ту самую приятную кислинку, которую мы так ценим в квашеной капусте.

Когда мы протыкаем капусту палочкой, мы впускаем внутрь воздух. Кислород создает идеальные условия для развития совсем других бактерий — тех, которые могут испортить вкус и внешний вид нашей заготовки. Именно поэтому на поверхности иногда появляется белая пленка, а сама капуста темнеет и становится мягкой.

Как правильно организовать процесс брожения дома

Принцип прост — нужно полностью исключить доступ воздуха к капусте во время всего процесса брожения. Для этого я использую систему с грузом. Нашинкованную капусту с морковью и солью плотно утрамбовываю в банку, сверху ставлю чистую тарелку или специальную крышку, а на нее — банку с водой весом около килограмма.

Такой груз создает необходимое давление и не дает капусте всплывать. Образующиеся газы самостоятельно находят выход через небольшие щели вокруг груза, но при этом воздух не может проникнуть внутрь. Банку оставляю при комнатной температуре (идеально 18-22 градуса) на 25-30 дней и не трогаю ее все это время.

Какие преимущества у этого метода

Результат действительно впечатляет. Капуста получается хрустящей, равномерно белого цвета, с приятным кисловатым вкусом без малейшей горечи. Она лучше хранится — в холодильнике может стоять до трех месяцев без потери качества. И что особенно важно — в такой капусте сохраняется значительно больше витамина С по сравнению с тем методом, где ее регулярно протыкают.

Интересно, что именно этот способ десятилетиями использовался на промышленных предприятиях в СССР. В официальных технологических инструкциях того времени нет ни слова о необходимости выпускать газ путем протыкания. Огромные чаны с капустой просто стояли закрытыми весь период брожения.

Если вы много лет квасите капусту традиционным способом с ежедневным протыканием, попробуйте хотя бы одну банку сделать по-новому. Разница во вкусе и текстуре будет заметна сразу. Особенно хорошо получается капуста, заквашенная в октябре — в это время года в овощах накоплено достаточно сахаров для идеального брожения, а температура в квартирах обычно оптимальна для этого процесса.

Рекомендуем почитать:

Тыква, от которой все будут в восторге: превращаем овощ в любимое лакомство даже детей Ламинат устарел: теплый пол за копейки – стелим в один слой и наслаждаемся уютом 6 необходимых шагов по уходу за малиной в октябре: готовим кусты к зиме и морозам Коричневые пятна на гортензии: почему портятся соцветия и как это исправить