Почему мясо получается жестким: пять главных ошибок и как их исправить – запомните раз и навсегда

Каждый, кто хоть раз готовил мясо, сталкивался с разочарованием: вместо сочного и нежного блюда на тарелке оказывается что-то резиновое и сухое. Причины часто кроются в элементарных ошибках, которые легко исправить. Давайте разберемся, что именно лишает мясо его соков и мягкости, и как этого избежать.

Ошибка первая: неправильный выбор куска мяса

Самая распространенная и фатальная ошибка — использовать не тот кусок для выбранного способа готовки. Не все части туши одинаково хороши для жарки или тушения. Например, если вы попытаетесь пожарить стейк из лопатки или окорока, вас ждет разочарование. Мышцы активно работали при жизни животного, в них много соединительной ткани, которая становится мягкой только при длительном томлении с влагой.

Для жарки, будь то стейки или отбивные, лучше всего подходят мышцы спины — вырезка, толстый и тонкий край, рибай. Они почти не участвовали в движении животного, поэтому имеют нежную структуру.

А вот для тушения, варки и медленного приготовления лучше всего шея, лопатка, грудинка, окорок и голяшка. Спросите у мясника, для какого способа готовки лучше подходит выбранный вами кусок, это сэкономит вам и деньги, и нервы.

Ошибка вторая: спешка при разморозке

Многие торопятся разморозить мясо побыстрее, используя для этого теплую воду или микроволновку. Это большая ошибка! Резкий перепад температур разрушает нежные мышечные волокна, и весь сок вытекает еще до начала приготовления. В результате мясо становится сухим и безвкусным, сколько бы вы его ни готовили.

Правильный способ разморозки — медленный. Просто переложите мясо из морозилки в холодильник за 8-12 часов до готовки. Если времени совсем в обрез, можно оставить герметично упакованный продукт под струей холодной воды. Да, это требует планирования, но результат того стоит — мясо сохранит сочность.

Ошибка третья: жарка прямо из холодильника

Достали мясо из холодильника и сразу на раскаленную сковороду? Вы сами себе гарантируете жесткий результат. Холодный кусок, попадая на горячую поверхность, резко сжимается. Сок не успевает равномерно распределиться по всему объему и вытекает наружу, оставляя мясо сухим.

Дайте мясу постоять при комнатной температуре хотя бы 30-60 минут перед готовкой. Оно прогреется, поверхность подсохнет, и тогда образуется та самая аппетитная корочка, которая будет удерживать соки внутри. Данная привычка сильно улучшит качество ваших стейков и отбивных.

Ошибка четвертая: чрезмерное внимание при жарке

Руки так и тянутся постоянно перевернуть мясо на сковороде, прижать его лопаткой, проверить? Остановитесь! Так вы и выпускаете драгоценный сок, ради которого все затевалось. Каждое такое движение нарушает процесс образования защитной корочки.

Положите мясо на хорошо разогретую поверхность и не трогайте его! Дайте ему спокойно поджариться с одной стороны — только тогда переверните на другую. И никаких прижиманий лопаткой! Поверьте, мясо само знает, как лучше приготовиться. Ваша задача — дать ему это сделать.

Ошибка пятая: неправильная нарезка и подача

Даже отлично приготовленное мясо можно испортить в самый последний момент неправильно нарезав его. Резать вдоль волокон — значит обречь себя на жевание длинных резиновых полосок. А нарезать горячее мясо сразу после приготовления — выпустить весь скопившийся в центре сок.

После жарки или запекания дайте мясу «отдохнуть». Заверните его в фольгу и оставьте на 5-10 минут. За это время волокна расслабятся, и сок равномерно распределится по всему куску. Режьте всегда поперек волокон — так вы укоротите их, и мясо будет легко жеваться.

Бонусный совет для жестких кусков

Если вам достался явно жесткий кусок, предназначенный для тушения, воспользуйтесь маленькой хитростью — маринадом на основе кисломолочных продуктов или фруктов. Кефир, натуральный йогурт или пюре из киви содержат ферменты, которые мягко расщепляют белки и соединительные ткани.

Достаточно 1-2 часов такого маринования — и мясо станет заметно нежнее. Но тут важно не передержать, иначе рискуете получить кашеобразную консистенцию.

Как видите, приготовить сочное и нежное мясо не так уж сложно. Нужно запомнить правила: выбирать правильный кусок, не спешить с разморозкой, дать мясу прогреться перед готовкой, не мучить его на сковороде и дать отдохнуть после приготовления.

Следуйте этим советам — и ваши мясные блюда всегда будут вызывать восторг у домашних и гостей.

Читайте также:

Частая ошибка садоводов во время обрезки: как сделать «ленивый сад» и больше не вспоминать о сложностях Больше не придётся тратиться на дорогие удобрения: что положить в лунки перед посадкой Эти лепешки съедаются быстрее горячих пирожков: готовятся просто, а получаются невероятно вкусные и ароматные