Забудьте про томатную пасту: шеф-повар назвал 3 главных принципа вкусного борща

У меня был период, когда борщ получался то кислым, то пресным, а цвет уходил в грязно-коричневые тона. Все изменилось после нескольких советов от шефа, который годами оттачивал рецепт. Выяснилось, что все упирается в три основных момента, которые большинство домашних поваров просто игнорируют.

Бульон

Основа, которая держит весь вкус – бульон, и его нельзя торопить.

Классическое «слить первую воду» — крайняя необходимость. Этим вы убираете всю пену и примеси, которые дают мутность и не самый приятный привкус. Лучше брать мякоть свинины на кости и говяжью грудинку. После закипания слить воду, залить холодной водой и дальше томить на самом маленьком огне часа два, а то и три.

Кости успевают отдать весь жирок и желатин, делая бульон бархатным и насыщенным. Соль и перец горошком добавляет только в самом конце.

Томаты вместо пасты

Здесь кроется очень важное правило. Шеф категорически против томатной пасты, поскольку, по его словам, она часто дает металлический привкус и лишнюю кислоту. Вместо нее предлагается делать следующее:

Натереть на терке несколько спелых мясистых помидора (зимой выручают хорошие консервированные в собственном соку). Добавить получившуюся массу к пассированным луку и моркови за минуту до готовности. Всыпать щепотку паприки и молотого кориандра — они раскроются в масле и дадут глубинный аромат. Свёкла и уксус

Со свеклой тоже своя история. Чтобы она не поблекла, я ее не жарю, а тушу отдельно.

И основной секрет — вместо уксуса и сахара попробуйте бросить в сковороду несколько мелко нарезанных сушеных черносливов и сбрызнуть позже все лимонным соком. Чернослив дает и легкую сладость, и приятную кислинку, а лимон фиксирует яркий цвет.

Свеклу лучше вливать в кастрюлю в самом конце, прямо перед выключением огня, чтобы она не варилась, а лишь прогрелась.
Правильный борщ должен настояться. Лучше укутать кастрюлю полотенцем и оставить минимум на 1 час, а лучше на всю ночь. За это время все вкусы успевают подружиться, картошка становится еще нежнее, а аромат раскрывается полностью.

Подавайте с толченым чесноком, растертым со салом, и большой веткой укропа.