Много лет работаю в химлаборатории: выяснил из чего делают сырокопченые колбасы - вот что кладут в премиум-деликатес

Работая долгое время в химической лаборатории, я часто сталкиваюсь с анализом пищевых продуктов. Наиболее показательным всегда было исследование сырокопченых колбас, которые позиционируются как деликатес. Разница между тем, что мы представляем, и тем, что лежит на полке, может быть огромной. Взгляд изнутри помогает понять, на что стоит обращать внимание при выборе.

Что отличает неподдельный премиум-продукт

Колбаса высокого ценового сегмента, изготовленная строго по ГОСТ, продукт традиционной технологии.

Основной её признак — низкое содержание влаги. В данном случае это вовсе не недостаток, а следствие длительного процесса ферментации и сушки, когда из мяса естественным образом уходит лишняя вода, а вкус и аромат концентрируются. Итоговый продукт имеет плотную, упругую текстуру и если разрезать его, видны цельные кусочки мышечных волокон.

Состав должен быть честным: на первом месте в списке ингредиентов стоит мясо (говядина, свинина).

Обязательно присутствуют соль, сахар, специи и консервант — нитрит натрия (Е250).

В качественной колбасе его содержание строго контролируется (менее 30 мг/кг), и он необходим для безопасности, предотвращая развитие бактерий ботулизма и давая характерный розоватый цвет.

Аромат у деликатеса — лёгкий, с тонкими нотами натурального копчения и специй, а цвет на срезе — неоднородный, с естественными переходами от розового к тёмно-красному.

Из чего состоит бюджетная «колбаса» и почему она дешевая

С продукцией среднего и низкого ценового сегмента, изготовленной по Техническим Условиям (ТУ), ситуация иная. Производители в рамках ТУ имеют больше свободы для замены дорогих компонентов дешёвыми аналогами, чтобы снизить себестоимость.

Вот из чего часто состоит такая колбаса:

Мясные ингредиенты низкого качества или в малом количестве. Мяса может быть менее 50%, его место занимают механическая обвалка (смесь из кожи, хрящей), соевый или гороховый белок. Компоненты удешевляют продукт, но не дают того насыщенного мясного вкуса. Влагоудерживающие добавки. Каррагинан и фосфаты (например, Е450, Е452) активно удерживают воду. В результате колбаса имеет повышенную влажность, а покупатель, по сути, платит за воду по цене мяса. Продукт может казаться сочным, но это сочность искусственного происхождения. «Жидкий дым» вместо натурального копчения. Настоящее копчение в дымовых камерах — долгий и дорогой процесс. Его заменяют ароматизатором «жидкий дым», он придает продукту резкий, часто химический запах и слишком равномерный бурый цвет. Повышенное содержание нитрита натрия. В дешёвой продукции консервант часто используется в количествах, близких к верхней границе нормы или даже превышающих её, чтобы замаскировать недостатки сырья и продлить срок годности. Яркий, почти неестественный розовый цвет среза — верный признак его избытка. Как выбрать хороший продукт

Правила выбора просты, если внимательно изучать упаковку. Во-первых, на ней должно быть четко написано «колбаса сырокопченая», а не расплывчатое «мясной продукт». Во-вторых, в составе на первом месте обязано стоять мясо (с указанием вида). В-третьих, стоит избегать продуктов с длинным списком добавок, тем более Е450-Е452 (фосфаты) и ароматизаторов «дыма».

И из очевидного: настоящий деликатес не может стоить подозрительно дёшево — его производство просто требует времени, качественного сырья и соблюдения технологии.