Бульон прозрачен как стекло, а желе – как гранит: мой способ варить холодец без грамма желатина

Вкусный холодец без единого грамма желатина вполне достижимый результат, если знать несколько правил. Блюдо получается невероятно ароматным, с чистым, как стекло, бульоном и упругим, плотным желе. Чтобы достичь этого, необходимо правильно выбрать мясо и подойти к приготовлению с терпением. Рецепт проверен поколениями.

Основа основ: правильный набор мяса и костей

Вся суть застывания без желатина заключается в наличии натурального коллагена, который вываривается из частей животного, богатых соединительными тканями, хрящами и кожей. Поэтому нельзя взять чистую вырезку или филе. Нужен «желирующий» набор.

Свиные ножки и рулька — основные источники коллагена в рецепте. Они обеспечивают крепкую, упругую текстуру. Можно добавить уши или хвосты. Говяжья голяшка (рулька) — придает насыщенный, глубокий вкус и крепость бульону. Куриные окорочка, крылышки или спинки — сделают вкус более нежным и ароматным. Наилучшая пропорция — примерно 2/3 свинины и 1/3 говядины и/или курицы. Мясо должно быть максимально свежим. Перед готовкой его нужно хорошенько промыть, а ножки — опалить и очистить от щетины. Процесс варки: терпение и тихий огонь

Здесь самое важно – не спешить. Технология требует времени и внимания.

Начало. Мясо заливается только холодной водой. Её должно быть в 2-3 раза больше, чем продуктов. Кастрюлю ставим на большой огонь.

Снятие пены. Как только бульон закипит, убавляем огонь до минимума и очень аккуратно снимаем всю пену шумовкой. Важнейший момент для достижения прозрачности. Если пену упустить, бульон гарантированно будет мутным.

Томление. После закипания и снятия пены бульон должен не кипеть, а очень медленно томиться. На поверхности должны быть лишь легкие, ленивые пузырьки. Такой режим нужно поддерживать 6-8 часов. Бурное кипение разрушает коллаген, а желирующая сила бульона теряется.

Добавление овощей и специй. Только за 1-1.5 часа до окончания варки добавляем в бульон очищенную целую луковицу, морковь, корень петрушки, несколько горошин черного и душистого перца, пару лавровых листов. Солить лучше в самом конце, уже в процеженный бульон — так мясо лучше отдает сок и коллаген.

Последний этап: процеживание и формирование

Готовность мяса проверяем вилкой, оно должно легко отделяться от костей. Затем действуем по шагам:

Аккуратно вынимаем все мясо и кости в отдельную тару, даем немного остыть. Бульон процеживаем через частое сито, а для наилучшей прозрачности — еще и через несколько слоев марли. Не ленитесь на этом этапе. Отделяем мясо от костей, убираем все крупные хрящи и пленки. Мясо нарезаем не слишком мелко или разбираем на волокна. Раскладываем мясо по формам, при желании добавляем пропущенный через пресс чеснок. Заливаем всё горячим, хорошо процеженным бульоном. Осторожно перемешиваем прямо в форме, чтобы распределить мясо. Даем формам полностью остыть при комнатной температуре, и только затем убираем в холодильник на 8-12 часов для полного застывания. Если что-то пошло не так: частые проблемы и их решение Холодец не застыл. Скорее всего, было мало желирующих частей (ножек, голяшки) или бульон слишком бурно кипел. Спасти ситуацию можно, проварив бульон дольше без крышки, чтобы жидкость выпарилась и концентрация коллагена увеличилась. Или добавить в теплый бульон разбухший желатин, но это уже будет компромиссное решение. Бульон получился мутным. Причина — плохо снятая пена или слишком активное кипение. В следующий раз будьте внимательнее на этих этапах. Слегка осветлить уже готовый бульон можно, взбив с ним сырой белок, доведя до кипения и затем процедив. Желе получилось слишком плотным, «резиновым». Признак переварки. В следующий раз сократите время томления на 1-2 часа.

Готовый холодец без желатина хранится в холодильнике до 5-7 дней. Его можно даже заморозить, и после разморозки он сохранит свои свойства. Блюдо потребует немного кулинарного мастерства и терпения, но результат порадует вашу семью в праздники, и это того стоит, пишет автор дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей».