Бульон прозрачен как стекло, а желе – как гранит: мой способ варить холодец без грамма желатина

Вкусный холодец без единого грамма желатина вполне достижимый результат, если знать несколько правил. Блюдо получается невероятно ароматным, с чистым, как стекло, бульоном и упругим, плотным желе. Чтобы достичь этого, необходимо правильно выбрать мясо и подойти к приготовлению с терпением. Рецепт проверен поколениями.

Основа основ: правильный набор мяса и костей

Вся суть застывания без желатина заключается в наличии натурального коллагена, который вываривается из частей животного, богатых соединительными тканями, хрящами и кожей. Поэтому нельзя взять чистую вырезку или филе. Нужен «желирующий» набор.

• Свиные ножки и рулька — основные источники коллагена в рецепте. Они обеспечивают крепкую, упругую текстуру. Можно добавить уши или хвосты.
• Говяжья голяшка (рулька) — придает насыщенный, глубокий вкус и крепость бульону.
• Куриные окорочка, крылышки или спинки — сделают вкус более нежным и ароматным.
• Наилучшая пропорция — примерно 2/3 свинины и 1/3 говядины и/или курицы. Мясо должно быть максимально свежим. Перед готовкой его нужно хорошенько промыть, а ножки — опалить и очистить от щетины.

Процесс варки: терпение и тихий огонь

Здесь самое важно – не спешить. Технология требует времени и внимания.

Начало. Мясо заливается только холодной водой. Её должно быть в 2-3 раза больше, чем продуктов. Кастрюлю ставим на большой огонь.

Снятие пены. Как только бульон закипит, убавляем огонь до минимума и очень аккуратно снимаем всю пену шумовкой. Важнейший момент для достижения прозрачности. Если пену упустить, бульон гарантированно будет мутным.

Томление. После закипания и снятия пены бульон должен не кипеть, а очень медленно томиться. На поверхности должны быть лишь легкие, ленивые пузырьки. Такой режим нужно поддерживать 6-8 часов. Бурное кипение разрушает коллаген, а желирующая сила бульона теряется.

Добавление овощей и специй. Только за 1-1.5 часа до окончания варки добавляем в бульон очищенную целую луковицу, морковь, корень петрушки, несколько горошин черного и душистого перца, пару лавровых листов. Солить лучше в самом конце, уже в процеженный бульон — так мясо лучше отдает сок и коллаген.

Последний этап: процеживание и формирование

Готовность мяса проверяем вилкой, оно должно легко отделяться от костей. Затем действуем по шагам:

1. Аккуратно вынимаем все мясо и кости в отдельную тару, даем немного остыть.
2. Бульон процеживаем через частое сито, а для наилучшей прозрачности — еще и через несколько слоев марли. Не ленитесь на этом этапе.
3. Отделяем мясо от костей, убираем все крупные хрящи и пленки. Мясо нарезаем не слишком мелко или разбираем на волокна.
4. Раскладываем мясо по формам, при желании добавляем пропущенный через пресс чеснок.
5. Заливаем всё горячим, хорошо процеженным бульоном. Осторожно перемешиваем прямо в форме, чтобы распределить мясо.
6. Даем формам полностью остыть при комнатной температуре, и только затем убираем в холодильник на 8-12 часов для полного застывания.

Если что-то пошло не так: частые проблемы и их решение

• Холодец не застыл. Скорее всего, было мало желирующих частей (ножек, голяшки) или бульон слишком бурно кипел. Спасти ситуацию можно, проварив бульон дольше без крышки, чтобы жидкость выпарилась и концентрация коллагена увеличилась. Или добавить в теплый бульон разбухший желатин, но это уже будет компромиссное решение.
• Бульон получился мутным. Причина — плохо снятая пена или слишком активное кипение. В следующий раз будьте внимательнее на этих этапах. Слегка осветлить уже готовый бульон можно, взбив с ним сырой белок, доведя до кипения и затем процедив.
• Желе получилось слишком плотным, «резиновым». Признак переварки. В следующий раз сократите время томления на 1-2 часа.

Готовый холодец без желатина хранится в холодильнике до 5-7 дней. Его можно даже заморозить, и после разморозки он сохранит свои свойства. Блюдо потребует немного кулинарного мастерства и терпения, но результат порадует вашу семью в праздники, и это того стоит, пишет автор дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей».