Перестаньте бояться пену: рассказываю, как сварить идеальный бульон без лишних хлопот

Каждая хозяйка хоть раз застывала с шумовкой в руке над кастрюлей с бульоном и задумывалась: а надо ли вообще вылавливать серую шапку? Бабушки учили, что обязательно, подруги говорят, что можно и не париться, а в интернете пишут страшилки про токсины и антибиотики. Давайте спокойно разберемся, что же на самом деле происходит с мясом, когда оно варится.

Что это за пена такая

На самом деле нет там никакой грязи в привычном смысле слова. Пена — свернувшийся белок. Научным языком — денатурация. Под горячей водой молекулы белка, которые растворены в мышечных волокнах, меняют свою структуру, скручиваются и всплывают на поверхность. То же самое происходит с яйцом, когда вы жарите яичницу, просто там процесс быстрее и нагляднее.

Если присмотреться, пена бывает разной. Светлая, почти белая — обычно у курицы или хорошо обескровленного мяса. Темная, серая или бурая — значит, в мясе было много крови, миоглобина. Но и то и другое абсолютно нормально.

Почему хозяйки так старательно снимают пену

Тут две причины. Первая — эстетическая. Если упустить момент закипания, пена разваливается на тысячу мелких хлопьев, и бульон становится мутным, как лужа после дождя. Красивое прозрачное блюдо уже не получится.

Вторая причина практичнее. Вместе с пеной на поверхность поднимаются мелкие частицы костей, соринки, остатки свернувшейся крови, которые не удалось смыть при подготовке мяса. Если их не убрать, они дают бульону легкий земляной привкус. Не то чтобы прям опасно, но неприятно.

К тому же мутный бульон с белковыми хлопьями быстрее портится в холодильнике. Бактерии там размножаются охотнее, чем в чистой прозрачной жидкости.

А правда, что там токсины?

В народе гуляет страшилка, что в пене собираются все антибиотики и гормоны, которыми пичкали животное. Нутрициологи только вздыхают, когда слышат такое.Так что удалять пену стоит не из страха отравиться, а ради вкуса и красоты блюда.

Как сварить идеальный бульон

Лучший способ избежать мороки с пеной — варить правильно. Мясо всегда заливайте холодной водой. И ставьте на медленный огонь. Не надо торопиться, пусть греется постепенно.

Если вода закипит слишком быстро, пена получится бурной и рыхлой, и вы ее не успеете снять вовремя. А при медленном нагреве белок сворачивается аккуратно, собирается в удобные комочки, которые легко убираются шумовкой.

Если все-таки проворонили момент и бульон помутнел, можно попробовать спасти ситуацию. Процедите его через плотную ткань или марлю в несколько слоев. Или добавьте стакан ледяной воды — от резкого перепада температуры хлопья осядут на дно.

Что в итоге

Снимать пену или нет — решать вам. Если вы варите суп для семьи и внешний вид не так важен, можно оставить и так. Никто не отравится. Но если хотите красивый прозрачный бульон, чистый вкус и чтобы блюдо дольше хранилось, лучше потратить пару минут и убрать серую шапку шумовкой.

Главное — не бойтесь и не верьте страшилкам. Пена — просто белок, а не яд. А хороший бульон получается у тех, кто варит с удовольствием и без лишней нервотрепки.