Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

В каждой семье борщ готовят по-своему. Кто-то хочет добавить побольше капусты, кто-то варит на говядине, а кто-то считает основным секретом ложку сметаны прямо в тарелку. Но настоящий, с глубоким рубиновым цветом и насыщенным вкусом, делают иначе. В старой кулинарной книге 1952 года нашелся рецепт, от которого современные хозяйки могут слегка опешить. Ингредиенты неизменны, но вот процесс готовки совсем другой.

Почему свеклу нельзя жарить

В большинстве современных рецептов советуют начинать с зажарки. Лук, морковь, свекла — все вместе на сковороде с маслом. Добавить томат, немного потомить и отправить в кастрюлю. В книге 1952 года такой подход называют ошибкой.

Свеклу для борща не жарят, а тушат. Отдельно или вместе с остальными овощами, но обязательно с использованием жидкости. Подходит бульон или даже вода. И еще один важный компонент — кислота.

По старинке свеклу режут соломкой, добавляют томат или свежие помидоры, ложку сахара и чуть-чуть уксуса. Тушат на слабом огне примерно 15–20 минут. Кислота необходима, чтобы свекла сохранила яркий цвет. Если добавить уксус в самом конце варки, будет поздно — борщ получится бурым и неаппетитным.

Таким образом, не нужно сильной прожарки, только томление в кислой среде. При таком способе вкус получится мягче и цвет будет более насыщенный.

Когда добавлять капусту

Второй неожиданный момент касается капусты. Согласно книге, нашинкованную капусту кладут к тушеной свекле и прогревают все вместе еще около 20 минут. И только потом эту овощную смесь бросают в бульон.

Чаще всего капусту бросают в кастрюлю следом за картошкой, а заправку добавляют в самом конце. Здесь же предлагают дать овощам соединиться заранее, чтобы они пропитались соками и ароматами до добавления мяса.

Картошка в этом рецепте вообще играет второстепенную роль. Ее можно добавить крупными дольками, ближе к концу варки. В старой книге она числится в разделе "коренья" вместе с петрушкой и морковью.

Как выглядит процесс целиком

Сперва варят мясной бульон. Лучше из говядины на косточке, чтобы был наваристым и прозрачным. Пока бульон готовится, в сотейнике тушат свеклу с луком, морковью, томатом, сахаром и уксусом. Спустя 15 минут добавляют капусту и отправляют всё тушиться на 20 минут.

Затем овощную массу кладут в кастрюлю с бульоном, добавляют крупные дольки картофеля, лавровый лист, соль, перец. Варят до мягкости картошки.

В заключение нужен свекольный настой. Сырую свеклу трут на терке, заливают стаканом бульона, добавляют ложку уксуса, прогревают на слабом огне 15 минут, процеживают и вливают в готовый борщ перед самой подачей. Цвет тогда выйдет глубоким и рубиновым.

Почему старый способ лучше

В книге 1952 года нет модных слов про томление и карамелизацию, однако суть та же. Борщ не терпит спешки. Его готовят не торопясь, давая ингредиентам раскрыться и подружиться.

Современные хозяйки часто варят быстро, стремясь поскорее нарезать, обжарить и сварить. А в итоге имеют суп со свеклой, а не борщ.

Попробовать приготовить по старинке стоит хотя бы раз. Это не сложно и требует лишь больше времени. Но всё это окупается тарелкой с рубиновым отливом и вкусом, который помнят с детства.

Этот рецепт пережил десятилетия не случайно. В нем нет ничего лишнего, только выверенная годами последовательность. Попробуйте приготовить хотя бы раз — и поймете, чем настоящий борщ отличается от супа со свеклой.