Не уксус и не сок лимона: вот что добавляю в свеклу при тушении – борщ рубинового цвета, как в ресторане

Сварить борщ глубокого цвета с насыщенным вкусом удается, к большому сожалению, далеко не всегда. Даже мясная косточка и отборные овощи не помогут, если суп получился бледным и плоским. Многие грешат на свеклу, хотя истинная проблема заключается в привычной добавке, которую использовали еще наши бабушки. Речь об уксусе.

Чем уксус вредит борщу

Традиция добавлять кислоту при тушении свеклы появилась ради сохранения рубинового оттенка. Овощ и взаправду остается ярким, но плата за цвет оказывается слишком высокой. И есть как минимум три последствия, которые испортят готовое блюдо.

Вкус становится резким. Настоящая кислота в сытном мясном супе не нужна, она перетягивает внимание на себя и заглушает остальные ноты. Уксус перебивает природную сладость свеклы, а непосредственно сладковатый оттенок делает борщ глубоким и многогранным. Страдают ароматы. Чеснок, свежая зелень и овощи звучат плоско и невыразительно, когда в кастрюле присутствует агрессивная кислота. Как добиться цвета и вкуса без единой капли кислоты

Правильных подход прост и состоит из двух шагов.

Свеклу натирают на терке и отправляют на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжаривают пару минут. Затем добавляют томатную пасту, подливают немного бульона и тушат под крышкой. В процессе всыпают щепотку сахара, которая помогает корнеплоду раскрыть естественную сладость.

Томатная паста придает достаточно кислоты для фиксации цвета, а сахар балансирует эту кислинку и делает вкус бархатистым. Никакого резкого послевкусия, при этом остается чистый рубиновый оттенок и насыщенная овощная глубина, пишет eaomedia.ru

Личный эксперимент и отказ от старой привычки

Долгое время я повторяла мамин метод и капала уксус в свеклу автоматически. Борщ выходил ярким, но все время присутствовала резковатая нота, которую не удавалось заглушить ни сметаной, ни зеленью. Однажды решилась обойтись без кислоты и протушила свеклу с маслом, пастой и щепоткой сахара.

И не зря. Цвет остался густым и рубиновым, а вкус стал мягким, сладковатым и очень глубоким. С тех пор уксус навсегда покинул мою борщевую кастрюлю. Домашние просят добавки постоянно, хотя раньше жаловались на кислинку.