Не уксус и не сок лимона: вот что добавляю в свеклу при тушении – борщ рубинового цвета, как в ресторане
- 00:35 22 мая
- Артур Полезный
Сварить борщ глубокого цвета с насыщенным вкусом удается, к большому сожалению, далеко не всегда. Даже мясная косточка и отборные овощи не помогут, если суп получился бледным и плоским. Многие грешат на свеклу, хотя истинная проблема заключается в привычной добавке, которую использовали еще наши бабушки. Речь об уксусе.
Чем уксус вредит борщу
Традиция добавлять кислоту при тушении свеклы появилась ради сохранения рубинового оттенка. Овощ и взаправду остается ярким, но плата за цвет оказывается слишком высокой. И есть как минимум три последствия, которые испортят готовое блюдо.
- Вкус становится резким. Настоящая кислота в сытном мясном супе не нужна, она перетягивает внимание на себя и заглушает остальные ноты.
- Уксус перебивает природную сладость свеклы, а непосредственно сладковатый оттенок делает борщ глубоким и многогранным.
- Страдают ароматы. Чеснок, свежая зелень и овощи звучат плоско и невыразительно, когда в кастрюле присутствует агрессивная кислота.
Как добиться цвета и вкуса без единой капли кислоты
Правильных подход прост и состоит из двух шагов.
- Свеклу натирают на терке и отправляют на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжаривают пару минут.
- Затем добавляют томатную пасту, подливают немного бульона и тушат под крышкой. В процессе всыпают щепотку сахара, которая помогает корнеплоду раскрыть естественную сладость.
Томатная паста придает достаточно кислоты для фиксации цвета, а сахар балансирует эту кислинку и делает вкус бархатистым. Никакого резкого послевкусия, при этом остается чистый рубиновый оттенок и насыщенная овощная глубина, пишет eaomedia.ru
Личный эксперимент и отказ от старой привычки
Долгое время я повторяла мамин метод и капала уксус в свеклу автоматически. Борщ выходил ярким, но все время присутствовала резковатая нота, которую не удавалось заглушить ни сметаной, ни зеленью. Однажды решилась обойтись без кислоты и протушила свеклу с маслом, пастой и щепоткой сахара.
И не зря. Цвет остался густым и рубиновым, а вкус стал мягким, сладковатым и очень глубоким. С тех пор уксус навсегда покинул мою борщевую кастрюлю. Домашние просят добавки постоянно, хотя раньше жаловались на кислинку.