Морковную ботву больше не выбрасываю: простые рецепты и заготовки из вершков

Морковная ботва для большинства хозяек — просто пучок зелени, который автоматом летит в отходы сразу после покупки корнеплодов. А зря. Эта резная трава по составу даст фору многим разрекламированным суперфудам, а на кухне способна заменить и шпинат, и петрушку, и базилик в зависимости от того, куда вы её пристроите. Давайте разбираться, что именно мы теряем, обрывая вершки, и как превратить их в работающий ингредиент.

Что такого ценного внутри резных листьев

Зелень моркови — настоящий концентрат пользы, который слишком долго оставался в тени оранжевого корня. В ста граммах свежих листьев прячется всего около тридцати пяти килокалорий, зато белков, клетчатки и сложных углеводов там приличное количество. По витамину К ботва вообще рекордсмен. Это вещество отвечает за свёртываемость крови и прочность костей, а его дефицит организм переносит болезненно.

Дальше по списку идут витамин С, бета-каротин, калий, кальций, магний, железо и фолиевая кислота. Набор, который в сезон простуд и общего упадка сил работает как естественная поддержка иммунитета. Регулярное добавление ботвы в еду помогает мягко чистить организм и снижать риски сердечно-сосудистых неприятностей. Но есть и оборотная сторона. Из-за щавелевой кислоты с этой зеленью аккуратнее стоит быть людям с почечными проблемами и склонностью к образованию камней. То же касается тех, кто реагирует на сельдерей, петрушку и укроп — морковные листья относятся к тому же семейству зонтичных.

Как сохранить ботву свежей и что делать с запасами на будущее

Срезанная зелень моркови — продукт капризный. Вянет и желтеет она стремительно, поэтому первое правило — отделить вершки от корешков сразу после покупки. Если оставить их вместе, листья начнут тянуть влагу из корнеплода, и пострадают обе части. Стебли обрезайте, оставив пару сантиметров у основания морковки.

Свежую ботву лучше пустить в дело в ближайшие дни. В холодильнике она живёт до четырёх суток, если завернуть её во влажное бумажное полотенце или тонкую ткань и убрать в контейнер с крышкой. Самый холодный отсек камеры подойдёт идеально. Мыть перед закладкой на хранение не советуют — лишняя вода ускоряет гниение. Если зелень сильно грязная, ополосните и тщательно обсушите перед отправкой в холод.

Для долгого хранения сушка подходит лучше всего. Чистые сухие листья раскладывают в тени на бумаге или отправляют в электросушилку. Никаких прямых солнечных лучей и затхлости. Высохшую ботву перетирают в порошок и ссыпают в стеклянную банку с плотной крышкой. Срок годности такой приправы — до десяти месяцев. Добавлять её можно в супы, вторые блюда и соусы.

Заморозка — вариант рабочий, хотя после размораживания листья теряют упругость. Если решите морозить, лучше сначала бланшировать зелень минуту в кипятке, а потом резко остудить в ледяной воде. Так сохранится цвет и часть витаминов. Ещё один путь — сразу перемолоть свежую ботву с маслом и орехами в песто и заморозить уже готовый соус порционно. В формочках для льда он спокойно лежит три-четыре месяца.

Куда пристроить ботву в готовке: от салата до песто

Молодые и нежные листья смело кладите в салаты сырыми. Если чувствуете лёгкую горчинку, замочите зелень на десять-пятнадцать минут в подсоленной воде или ошпарьте кипятком и сразу охладите. Сочетается ботва с огурцами, редисом, яблоком, шпинатом и рукколой. Беспроигрышная пара — салат с ботвой и сыром фета под йогуртовой или оливково-лимонной заправкой.

Из свежих листьев получается отличный зелёный смузи. Закиньте в блендер пучок ботвы, яблоко, огурец, кусочек имбиря и ложку лимонного сока. Получится напиток, который бодрит похлеще кофе. При нагреве горечь уходит, а вкус становится мягче, с ореховым оттенком. Нарезанную ботву добавляйте в овощные супы, щи или тушёное мясо за пять минут до готовности. Она даст свежий травяной аромат и добавит блюду витаминов.

Для омлетов и фриттат ботву предварительно обжаривают с луком на оливковом масле и заливают яичной смесью. Бланшированная и мелко порубленная зелень годится в начинку для несладких пирогов вместе с яйцом и рисом или картофелем. Отдельная история — песто. Листья без грубых стеблей, кедровые орехи или кешью, пармезан, чеснок и хорошее оливковое масло отправляются в блендер до однородной пасты. Для баланса капните лимонного сока и при желании добавьте несколько листиков базилика или мяты. Такой соус живёт в холодильнике около недели и отлично идёт к пасте, мясу, рыбе или просто на подсушенный хлеб.

Несколько фактов для тех, кто любит кулинарные эксперименты

Морковная ботва имеет долгую кухонную историю, просто мы о ней подзабыли. На юге Франции и в итальянских регионах из неё делают летние лимонады и смузи с яблоком и огурцом. В грузинской и армянской кухне ботву кладут в долму и овощные голубцы вместе с петрушкой и мятой — она добавляет начинке сочности и лёгкого травяного духа. В русских деревнях листья когда-то квасили на зиму, а потом добавляли в щи и солянки для кислинки. Существует и рецепт «зелёной соли»: свежую ботву мелко рубят, смешивают с морской солью и сушат. Такой приправой посыпают яйца, картошку, супы и запечённое мясо. В ресторанах Европы пюрированные листья настаивают в оливковом масле сутки и подают с молодым картофелем или овощами гриль. Попробуйте любой из этих способов, и привычка выбрасывать вершки отпадёт сама собой.