Попробовала фаршированные перцы в Турции и больше другие не ем: рецепт настоящей турецкой долмы

Турецкая кухня не признаёт единого стандарта. В каждой семье, в каждом регионе одно и то же блюдо готовят по-своему, и фаршированный перец — не исключение. Однако у турок есть секреты, способные фарш с рисом в долму, от которой невозможно оторваться.

Что такое долма и чем она отличается от сармы

В Турции долмой называют всё, что начиняют. Если начинку заворачивают в виноградные, капустные или тутовые листья — сарма. А вот перцы, кабачки, баклажаны и помидоры, наполненные ароматной смесью, то получается классическая долма. Разница в форме и в оттенках вкуса, зави.

Ингредиенты Перец — 15–18 штук, желательно мясистых и среднего размера Фарш (баранина или говядина) — 300–400 г Рис промытый — 1 ½ стакана Булгур — 3 столовые ложки Лук — 2 головки Чеснок — 2–4 зубчика Свежая мята — 4–5 веточек Петрушка — небольшой пучок Сушёная мята — ½ чайной ложки Томатная паста и перечная паста— по 1 столовой ложке Помидоры без кожицы — 2 штуки Соль — 1 чайная ложка с горкой Чёрный перец — 1 чайная ложка Кумин — 1 чайная ложка (или меньше по вкусу) Красный перец — 2 чайные ложки (тоже регулируйте) Оливковое масло — 70–100 мл

Для заливки: горячая вода, красный перец, соль, кусочки сливочного масла

Готовим

Верхушки у перцев аккуратно срежьте, семена вычистите до последнего. Все ингредиенты смешайте в глубокой миске до однородности и только потом заполните ею перцы.

Ни в коем случае не трамбуйте. Рис и булгур в процессе тушения разбухнут, и если начинка уложена слишком плотно, она начнёт вылезать наружу, а перец лопнет.

Фаршированные заготовки разложите в кастрюлю плотно. Сверху на каждый перчик положите крошечный кубик сливочного масла — он медленно растает и пропитает верхний слой начинки.

Залейте горячей водой с солью и красным перцем так, чтобы жидкость доходила чуть выше середины перцев. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и томите под крышкой.

Булгур и два вида мяты

Секрет текстуры и аромата в этих ингредиентах. Булгур придаст лёгкую рассыпчатость и впитает лишнюю влагу, не превращая начинку в клейкую массу. Свежая мята освежит, а сушёная добавит тёплый пряный фон.

Перечная паста

Густая паста из сладкого перца — вещь, которую в Турции кладут во многие блюда. Она придаёт насыщенный оттенок и глубину вкуса без грамма химии. В сочетании с томатной пастой она сделает начинку не красноватой, а богатой на оттенки.

С чем подать

Готовую долму в Турции не поливают соусом и не посыпают зеленью сверху. Рядом ставят пиалу с холодным натуральным йогуртом, и каждый за столом сам решает, сколько зачерпнуть. Йогурт гасит остроту, смягчает пряность и придает сбалансированный вкус.