Попробовала фаршированные перцы в Турции и больше другие не ем: рецепт настоящей турецкой долмы
- 06:24 1 августа
- Артур Полезный
Турецкая кухня не признаёт единого стандарта. В каждой семье, в каждом регионе одно и то же блюдо готовят по-своему, и фаршированный перец — не исключение. Однако у турок есть секреты, способные фарш с рисом в долму, от которой невозможно оторваться.
Что такое долма и чем она отличается от сармы
В Турции долмой называют всё, что начиняют. Если начинку заворачивают в виноградные, капустные или тутовые листья — сарма. А вот перцы, кабачки, баклажаны и помидоры, наполненные ароматной смесью, то получается классическая долма. Разница в форме и в оттенках вкуса, зави.
Ингредиенты
- Перец — 15–18 штук, желательно мясистых и среднего размера
- Фарш (баранина или говядина) — 300–400 г
- Рис промытый — 1 ½ стакана
- Булгур — 3 столовые ложки
- Лук — 2 головки
- Чеснок — 2–4 зубчика
- Свежая мята — 4–5 веточек
- Петрушка — небольшой пучок
- Сушёная мята — ½ чайной ложки
- Томатная паста и перечная паста— по 1 столовой ложке
- Помидоры без кожицы — 2 штуки
- Соль — 1 чайная ложка с горкой
- Чёрный перец — 1 чайная ложка
- Кумин — 1 чайная ложка (или меньше по вкусу)
- Красный перец — 2 чайные ложки (тоже регулируйте)
- Оливковое масло — 70–100 мл
Для заливки: горячая вода, красный перец, соль, кусочки сливочного масла
Готовим
Верхушки у перцев аккуратно срежьте, семена вычистите до последнего. Все ингредиенты смешайте в глубокой миске до однородности и только потом заполните ею перцы.
Ни в коем случае не трамбуйте. Рис и булгур в процессе тушения разбухнут, и если начинка уложена слишком плотно, она начнёт вылезать наружу, а перец лопнет.
Фаршированные заготовки разложите в кастрюлю плотно. Сверху на каждый перчик положите крошечный кубик сливочного масла — он медленно растает и пропитает верхний слой начинки.
Залейте горячей водой с солью и красным перцем так, чтобы жидкость доходила чуть выше середины перцев. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и томите под крышкой.
Булгур и два вида мяты
Секрет текстуры и аромата в этих ингредиентах. Булгур придаст лёгкую рассыпчатость и впитает лишнюю влагу, не превращая начинку в клейкую массу. Свежая мята освежит, а сушёная добавит тёплый пряный фон.
Перечная паста
Густая паста из сладкого перца — вещь, которую в Турции кладут во многие блюда. Она придаёт насыщенный оттенок и глубину вкуса без грамма химии. В сочетании с томатной пастой она сделает начинку не красноватой, а богатой на оттенки.
С чем подать
Готовую долму в Турции не поливают соусом и не посыпают зеленью сверху. Рядом ставят пиалу с холодным натуральным йогуртом, и каждый за столом сам решает, сколько зачерпнуть. Йогурт гасит остроту, смягчает пряность и придает сбалансированный вкус.