Зачем картошку ошпаривают кипятком перед жаркой: об этом лайфхаке молчат опытные повара

Жареная картошка кажется одним из самых простых домашних блюд, но добиться аппетитной корочки получается не всегда. Ломтики могут слипаться, размягчаться и впитывать слишком много масла. Чтобы картофель получился румяным снаружи и нежным внутри, перед жаркой его можно ненадолго опустить в кипяток. Такой способ особенно удобен при приготовлении толстых долек и брусочков.

Почему кипяток помогает сделать картошку хрустящей

На поверхности нарезанного картофеля остаётся крахмал, который выделяется при повреждении клеток. Во время жарки избыток поверхностной влаги мешает быстрому образованию корочки, а ломтики иногда начинают слипаться.

Кратковременное бланширование меняет структуру наружного слоя картофеля. Под действием высокой температуры крахмал набухает, а поверхность клубней немного размягчается. После обсушивания и обжаривания такой слой способен образовать более выраженную румяную корочку.

Однако сам кипяток не делает картошку сухой и не создаёт непроницаемый барьер для масла. Гораздо важнее удалить лишнюю влагу после обработки и правильно подобрать температуру жарки.

Для тонко нарезанной картошки предварительное бланширование необязательно, а вот крупные дольки могут заметно выиграть от такой подготовки.

Как правильно подготовить картофель перед жаркой

Сначала очистите клубни и нарежьте одинаковыми брусочками или дольками. Желательно, чтобы кусочки были примерно одной толщины: так они приготовятся равномерно.

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте немного соли и опустите нарезанный картофель. Для небольших брусочков достаточно примерно одной-двух минут. Крупные дольки можно подержать немного дольше, следя, чтобы они не начали разваливаться.

Затем откиньте картофель на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Разложите кусочки на чистом кухонном полотенце или бумажных салфетках и аккуратно обсушите.

Этот этап особенно важен. Если отправить влажный картофель в горячее масло, оно начнёт разбрызгиваться, а образование корочки замедлится.

Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите картошку в один слой. Не перегружайте посуду, иначе температура быстро снизится и ломтики начнут скорее тушиться, чем жариться.

Готовьте на среднем или умеренно сильном огне, периодически переворачивая картофель. Небольшой кусочек сливочного масла можно добавить ближе к концу приготовления для дополнительного аромата.

Что ещё помогает получить румяную корочку

На результат влияет и сорт картофеля. Клубни с повышенным содержанием сухих веществ обычно лучше подходят для приготовления хрустящих долек, тогда как более плотные сорта хорошо сохраняют форму при жарке.

Не перемешивайте картошку слишком часто. Дайте одной стороне подрумяниться, прежде чем переворачивать кусочки. Так поверхность успеет приобрести золотистый оттенок.

Кратковременное бланширование можно использовать и перед запеканием картофеля в духовке. В этом случае после обсушивания дольки смешивают с маслом и специями, затем раскладывают на противне.

В результате картофель получает более выраженную корочку, а внутри остаётся мягким. Главное — сочетать предварительную обработку с хорошей просушкой и достаточным нагревом.

Проверено редакцией