Бананы, белки и агар-агар: домашний зефир — нежное облако без консервантов и красителей

Магазинный зефир часто грешит добавками и непонятным составом. А домашний банановый — совсем другое дело: бананы, агар-агар, сахар, белки и немного ванилина. Никаких красителей и консервантов. Готовится не так сложно, как кажется, а результат — нежное облако с тонкой корочкой.

Ингредиенты

Нужны бананы без кожуры (300 г), сироп глюкозы (50 г, или сахар), сахар (160 г для банановой смеси и 200 г для белков), вода (150 мл), яичные белки (90 г), агар-агар (12 г), ванильный сахар (8 г), щепотка лимонной кислоты и жёлтый краситель по желанию. Для посыпки — нетающая сахарная пудра и кукурузный крахмал по 1,5 ст. л. Продукты доступные, ничего экзотического.

Как готовить

Агар-агар заливают холодной водой и перемешивают. Бананы измельчают в пюре. Добавляют сироп глюкозы и соединяют с агаром и 160 г сахара. После чего варят, постоянно помешивая, до 104–110 °C. Важно не отходить от плиты — смесь может пригореть. Температуру лучше проверять кулинарным термометром.

Взбивание белков и соединение с банановой смесью

Белки взбивают до мягкой пены. Постепенно добавляют 200 г сахара, ванильный сахар и лимонную кислоту. Взбивают до пышной устойчивой массы. Затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливают горячую банановую смесь. Продолжают взбивать, пока масса не станет густой и устойчивой. Это самый ответственный момент — важно не спешить.

Отсаживание и сушка

Массу быстро перекладывают в кондитерский мешок. Отсаживают половинки зефира на пергамент. Оставляют при комнатной температуре примерно на сутки. За время зефир стабилизируется и покрывается тонкой корочкой. Спешить и убирать в холодильник не стоит — процесс должен идти естественно.

Формирование зефира

Пудру смешивают с крахмалом. Посыпают зефир. Снимают его с бумаги и соединяют половинки попарно. Получаются аккуратные зефирки с нежной текстурой. Хранить их лучше в закрытой коробке, чтобы не заветрились. Но обычно они съедаются быстрее, чем успевают зачерстветь.

Полезный совет

Используйте агар с указанной на упаковке силой геля. Не заменяйте его желатином — они работают по-разному. Если готовите зефир впервые, отсадите небольшую пробу: рельеф должен сохраняться, а масса не растекаться. Так вы поймёте, получилась ли нужная консистенция, и не испортите всю партию.

Проверено редакцией