Готовим оливье как в ресторане: из чего шеф-повары делают вкуснейший традиционный салат на Новый год

Расскажу, как превратить привычный салат в ресторанную версию оливье, которую вы захотите готовить снова и снова. Его секрет в особой заправке, которая превращает знакомый вкус в кулинарный шедевр.

Рецепт

Для салата:

• Картофель — 200 г
• Морковь очищенная — 100 г
• Солёные (или маринованные) огурцы — 150 г
• Свежее зелёное яблоко (сорт «Гренни Смит») — 50 г
• Копчёная куриная грудка — 200 г
• Зелёный горошек — 150 г
• Яйца варёные вкрутую — 3 шт.
• Лук репчатый — ½ шт.

Для икорного майонеза:

• Икра трески или минтая (пробойная солёная) — 100 г
• Горчица столовая (русская) — 1 ч. л.
• Сок лимона (из ¼ лимона) — ~1 ст. л.
• Сахар — ½ ч. л.
• Растительное масло — 50–150 мл
• Чеснок — 1 зубчик

Приготовление

1. Овощи «аль денте»

Первая хитрость шеф-поваров начинается с овощей. Картофель и морковь нарежьте кубиками сырыми. Это ключевой момент.

1. В кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте по 1 столовой ложке соли и сахара. Доведите до кипения.
2. В кипящую воду заложите кубики моркови. Варите ровно 10 минут.
3. Через 10 минут добавьте кубики картофеля и варите всё вместе ещё 5 минут. Важно не переварить картофель, он должен остаться немного упругим, «аль денте».
4. Когда картофель будет готов, влейте 1 ст. л. винного уксуса, перемешайте и проварите ровно 1 минуту.
5. Слейте овощи на дуршлаг, тщательно промойте под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Оставьте остывать.

Пока овощи варятся, отварите вкрутую 3 яйца.

2. Икорный майонез (мощный усилитель вкуса)

Теперь готовим ту самую особенную заправку — икорный майонез.

1. В высокий стакан для блендера положите чеснок, горчицу и 100 г пробойной солёной икры (трески или минтая). Именно солёной, а не пастеризованной — пастеризованная не подойдёт.
2. Пробейте погружным блендером около 20 секунд.
3. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока и взбейте ещё 10 секунд.
4. Не прекращая взбивать, начинайте тонкой струйкой вливать растительное масло. Продолжайте, пока масса не загустеет до нужной вам консистенции. Чем больше масла, тем гуще майонез. Мне хватило 50 мл.
5. Попробуйте. Соль добавлять не нужно, её достаточно в икре. При необходимости добавьте ½ ч. л. сахара для баланса вкуса. Майонез готов. Его можно даже подать как отдельную закуску на подсушенный хлеб.

3. Нарезка и сборка салата

1. Огурцы и лук. Маринованные огурцы нарежьте кубиком. Половину небольшой луковицы измельчите очень мелко. Смешайте лук с огурцами в миске и оставьте. Пока вы будете резать остальные ингредиенты, лук быстро и мягко промаринуется в огуречном соке.
2. Мясо. Копчёную куриную грудку (можно заменить на говяжий язык или ветчину) нарежьте кубиком.
3. Яйца и яблоко. Отварные яйца нарежьте кубиком. Зелёное яблоко очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками.
4. Сборка. В большую салатницу сложите все подготовленные ингредиенты: огурцы с луком, мясо, остывшие картофель и морковь, яблоко, яйца и зелёный горошек.
5. Заправка. Заправьте салат икорным майонезом и аккуратно перемешайте.

Важный совет: чтобы салат дольше оставался свежим, заправляйте его непосредственно перед подачей. Заправляйте весь сразу только если уверены, что съедите за один раз.

Дайте заправленному салату 5-10 минут настояться, и ваш ресторанный «Оливье» готов к подаче. Желаю отличного настроения, готовьте с удовольствием и будьте здоровы!