Плову нужна не зира, не барбарис, а эта специя: рис получается ароматный и рассыпчатый – вкус как из казана
- 07:00 14 августа
- Артур Полезный
Классический набор для плова у большинства хозяек одинаковый: зира, барбарис, пара головок чеснока. Специи кочуют из рецепта в рецепт, и блюдо получается узнаваемым и предсказуемым. Мало кто догадывается, что дома есть другая пряность, способная придать рису оттенок, отличающий домашнюю еду от вынутой из настоящего казана на огне.
Речь о кориандре. Только не о молотом порошке из магазинного пакетика, который выдыхается за месяц, а о цельных семенах, хранящих эфирные масла внутри оболочки. Они раскрываются при нагревании и придают аромат рису.
Почему цельные зерна работают лучше порошка
Молотый кориандр теряет летучие соединения почти сразу после помола. К моменту, когда вы достаете пакетик с полки, там остаются лишь бледные отголоски пряности. Цельные семена — совсем другое дело. Оболочка защищает масла от выветривания, и при попадании в горячее масло они отдают целый букет: теплый, ореховый, с легкой цитрусовой кислинкой.
Перед закладкой зерна растирают в ступке или давят плоской стороной ножа. Сильно мельчить не надо, достаточно нарушить целостность, чтобы маслу было за что зацепиться. На стандартный казан плова хватит половины чайной ложки. Больше не значит лучше, кориандр должен лишь подчеркивать вкус мяса и моркови.
В какой момент отправлять специю в казан
Ошибка новичков — сыпать всё разом на финальном этапе. Кориандр раскрывается в жире, а не в воде, поэтому его место в зирваке. Дождитесь, пока мясо обжарится до румяности, морковь станет мягче, и только потом добавляйте раздавленные зерна вместе с зирой. Перемешайте и дайте пару минут, чтобы пряности отдали аромат в раскаленное масло.
Дальше заливаете воду, даете основе потомиться, и лишь затем засыпаете промытый рис. Тот успевает впитать жидкость и весь пряный букет, который к этому моменту равномерно распределился по казану.
Результат почувствуете с первой ложки. Рис выйдет рассыпчатым, зернышко к зернышку, а послевкусие продержится дольше.