Куриный бульон как у шеф-повара: вот как его готовят профессионалы – получается наваристый, ароматный и прозрачный как слеза
- 07:00 15 сентября
- Артур Полезный
Куриный бульон — вещь универсальная. На нём варят супы, делают соусы, подают как самостоятельное блюдо. Но чтобы он получился по-настоящему хорошим — с янтарным оттенком, глубоким вкусом и без мути, — нужен не столько сложный рецепт, сколько понимание нескольких принципов. Разберёмся, что влияет на результат.
Что происходит с курицей в кастрюле
Во время варки из мяса, костей и соединительной ткани в воду постепенно переходят растворимые белки, аминокислоты, минералы и жир. Коллаген из хрящей частично превращается в желатин, и именно он отвечает за ту самую наваристость и способность бульона застывать в желе. Чем дольше и мягче идёт нагрев, тем больше полезных веществ успевает выйти в жидкость.
Считается, что такой бульон поддерживает пищеварение, помогает при восстановлении после болезней и даёт организму легкоусвояемый белок. Но важно понимать: питательная ценность сильно зависит от того, что именно вы варите. Грудка без кожи даст лёгкий и диетический вариант, а тушка целиком с кожей — более жирный и насыщенный.
Пять правил, которые решают всё
Чтобы бульон остался прозрачным, контролировать нужно весь процесс. Вот главные моменты.
Заливайте курицу только холодной водой. Так белки переходят в жидкость постепенно и успевают всплыть в виде пены, которую легко убрать.
Снимайте пену до закипания. Как только на поверхности появилась сероватая шапка, аккуратно уберите её ложкой или шумовкой. Если дать ей закипеть и разойтись, бульон помутнеет.
Не допускайте бурного кипения. После закипания огонь убавьте до минимума. Правильный режим — едва заметное тихое томление. Сильное бурление взбивает жир и мелкие частицы в эмульсию, которую потом трудно осветлить.
Солите ближе к концу. Так проще контролировать вкус, особенно если часть жидкости выкипает.
Подпекайте овощи. Лук и морковь, подрумяненные на сухой сковороде, придадут бульону более глубокий аромат и красивый оттенок.
Классический рецепт
На 1 кг курицы или супового набора возьмите 2 литра воды, одну морковь, одну луковицу, соль, пять горошин перца, пару лавровых листьев и зелень по желанию.
Курицу промойте, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Как только появится пена, снимите её. Добавьте очищенные овощи — при желании подпечённые. Убавьте огонь до минимального и варите полтора-два часа. В середине процесса посолите и добавьте специи. Готовый бульон процедите через мелкое сито, а для особой прозрачности — через марлю в несколько слоёв. Подавайте с зеленью или используйте как основу для других блюд.
Если бульон всё-таки помутнел
Это не катастрофа — на вкус и пользу мутность не влияет. Но вернуть прозрачность можно. Процедите через сито с марлей — это уберёт крупные взвеси. Более радикальный способ — яичный белок. Бульон остудите до 70–80 градусов, взбейте один белок до лёгкой пены, влейте, перемешайте и снова поставьте на медленный огонь. Сворачиваясь, белок соберёт на себя муть и поднимется шапкой. Как только закипит — снимите, дайте постоять и процедите.
Сливать ли первую воду
Однозначного ответа нет. Если варите для маленьких детей, при склонности к аллергии или дерматиту — первый бульон лучше слить. То же касается людей с чувствительным ЖКТ, подагрой или камнями в почках: вместе с первой водой уходит большая часть пуринов и потенциальных аллергенов. Если же курица качественная, а цель — максимально насыщенный вкус, первую воду можно не сливать.
Как хранить
Остудите бульон, перелейте в чистую стеклянную ёмкость с крышкой и уберите в холодильник. Там он простоит до 4–5 дней. Для более долгого хранения заморозьте небольшими порциями — в контейнерах или пакетах, оставляя место для расширения. В морозилке бульон хранится около 3–4 месяцев. Удобно замораживать его в формах для льда, а потом пересыпать кубики в пакет. Если после охлаждения сверху образовалась жировая корочка, её можно снять — так бульон получится легче.