Котлеты «Новомихайловские» — забытое блюдо старых ресторанов: нежнее обычных, с хрустящей корочкой
- 04:41 22 октября
- Наталья Ходченкова
Данное блюдо когда-то было визитной карточкой петербургских ресторанов, а сегодня его название мало кому что говорит. Между тем все дело в необычном способе приготовления куриного мяса: со сливками и сливочным маслом оно превращается в нежнейшую массу. Внутри котлеты остаются сочными, а снаружи их покрывает хрустящая корочка из сдобной булочки — сочетание, которое стоит попробовать хотя бы раз. Ниже — подробный разбор рецепта с нюансами, которые влияют на результат.
Что нужно взять
Понадобится 500 г куриного филе, 100 г сливочного масла, 100 мл сливок, один яичный желток, две небольшие сдобные булочки и две ложки молока. Для вкуса хватит соли и чёрного перца, а для жарки пригодится ещё немного сливочного масла. Список короткий, но каждый ингредиент здесь работает на текстуру — особенно сливки и масло, которые и делают фарш таким нежным. Важно, чтобы и то и другое было комнатной температуры: холодные добавки могут расслоить массу и сделать её неоднородной.
Как готовить фарш
Филе мелко рубят ножом, а затем отбивают до однородной массы, постепенно подливая сливки. Этот этап требует терпения: если вылить сливки сразу, масса станет жидкой и будет разлетаться при отбивании. Когда фарш станет гладким, в него добавляют размягчённое масло, соль и перец и вымешивают до полной однородности. Формуют овальные котлеты влажными руками — так фарш не липнет к ладоням и заготовки получаются аккуратными, одинакового размера. Если масса всё же получилась слишком мягкой, её можно на десять минут отправить в холодильник — она схватится и станет удобнее в работе.
Панировка из булочки
Сдобные булочки нарезают мелкими кубиками — именно они дадут ту самую хрустящую корочку. Кусочки лучше брать примерно одного размера, иначе мелкие подгорят, пока крупные ещё будут подсыхать. Каждую котлету смазывают смесью желтка с молоком, чтобы панировка держалась, и обильно обваливают в хлебных кубиках. Этот шаг лучше не пропускать: без смазки кусочки булочки будут осыпаться на сковороду и гореть, портя вкус блюда. Слегка прижать панировку ладонью тоже не помешает — так она схватится плотнее.
Жарка и подача
Котлеты обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, а затем доводят под крышкой на слабом огне — так середина гарантированно пропекается, а корочка не подгорает. Сливочное масло для жарки лучше брать свежим и не перегревать его: оно быстро темнеет и начинает горчить. Подавать котлеты стоит сразу, горячими, с картофельным пюре: в остывшем виде сдобная панировка теряет хруст. Если хочется добавить свежести, подойдёт лёгкий овощной салат или солёный огурец — они уравновесят сливочную насыщенность блюда.
Откуда взялось название
Кулинар Пелагея Александрова-Игнатьева описывала это блюдо ещё в начале прошлого века. По её данным, впервые котлеты приготовили в петербургском Клубе сельских хозяев на Михайловской улице — отсюда и необычное имя. Так что перед нами не просто рецепт, а кусочек истории петербургской кухни, который легко вернуть на домашнюю кухню. Кстати, само название напоминает о том, как в старину кулинарные идеи путешествовали между ресторанами и домашними хозяйками: удачное блюдо быстро обзаводилось собственным именем и расходилось по кулинарным книгам.