Настоящий борщ как у бабушки: два проверенных совета от старших поколений

Многие зачастую думают, что приготовили борщ, а на деле получается обычный суп со свеклой. Цвет бледнеет, вкус распадается на отдельные ноты. В старых кулинарных книгах хранятся списки ингредиентов, способные преобразить это блюдо. Рецепт 1952 года раскрывает два главных правила, от которых зависит насыщенный рубиновый оттенок и гармоничный вкус.

Почему борщ не начинают с зажарки

Привычка обжаривать овощи на масле первым делом часто губит результат. Сильный жар разрушает нежный свекольный цвет, придает блюду привкус поджаристой корочки. Старая технология предлагает другое решение — мягкое тушение в кисловатой среде. Такой способ делает вкус бархатным и цельным. Интересно, что на следующий день такой борщ становится еще ароматнее.

Порядок действий имеет значение

Настоящий борщ представляет собой соединение овощей и бульона, а не просто их смешивание в кастрюле. Сначала готовится овощная основа, потом добавляется капуста, и лишь затем вливается бульон с картофелем. Такая последовательность кажется мелочью, но именно она отличает великолепный борщ от посредственного.

Первый секрет: тушение вместо жарки

Свеклу, морковь, лук и корень петрушки нарезают соломкой. На дно сотейника наливают несколько ложек бульона или масла, добавляют томатную пасту, немного сахара и кислоты — уксус или лимонный сок. Овощи тушат на небольшом огне под крышкой 15-20 минут. Важно следить, чтобы смесь не подрумянилась. Влажная кислая среда помогает сохранить цвет свеклы, а сахар убирает излишнюю землянистость.

Второй секрет: особая подготовка капусты

Вместо того чтобы отправлять капусту прямо в кипящий бульон, ее соединяют с горячими тушеными овощами. Под крышкой на медленном огне капуста готовится еще 20 минут. Она успевает пропитаться кислотой, приобретает приятную сладость, становится нежной. Затем эту овощную подготовку переносят в бульон, и только после этого закладывают картофель.

Как готовить по старинному рецепту

Сначала варят насыщенный бульон на мясной косточке, обязательно снимая пену, процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают. Параллельно тушат овощи с томатом и уксусом, добавляют капусту и продолжают тушение. Овощную основу соединяют с бульоном, кладут мясо, специи. Доводят до едва заметного кипения и закладывают картофель. Для яркости цвета можно приготовить свекольный настой — сырую свеклу потушить с небольшим количеством бульона и уксуса, затем процедить и добавить в готовый борщ.

Чем этот борщ отличается от современного

Отсутствие жареной зажарки делает бульон более чистым, а вкус — выразительным. Капуста, прошедшая этап тушения, не переваривается и не плавает отдельно. Картофель не соприкасается с кислотой, поэтому хорошо разваривается и не становится жестким.

Полезные советы по приготовлению

После соединения всех компонентов борщ не следует кипятить на сильном огне — от бурного кипения цвет становится бурым. Лимонный сок придает более мягкую кислоту, чем уксус. Растертые с салом чеснок лучше добавлять непосредственно в тарелку, чтобы не перебивать свекольный аромат. Фасоль, если она предусмотрена рецептом, кладут вместе с картофелем.

Как правильно подавать борщ

Классическая подача предполагает холодную сметану, смесь укропа с петрушкой, перья зеленого лука. Идеальное дополнение — пампушки с чесноком: небольшие дрожжевые булочки, запеченные и смазанные чесночным маслом.

Особенность вкусного борща кроется не в редких компонентах, а в соблюдении технологии. Тушение вместо жарки и продуманная последовательность закладки продуктов творят чудеса. Попробуйте приготовить борщ по старинному рецепту — и вы почувствуете разницу, которую помнят с детства. Остальные детали — выбор мяса, добавление фасоли, острота — остаются на ваш вкус. Но основу рецепта лучше не менять, ведь она проверена временем.

Читать также:

Только всё испортите: вот почему «нельзя» жарить яйца на сковороде Долгожители Японии обожают этот суп: едим по четвергам — живем до 100 лет в здравии Смешала яйца и тёртую тыкву — как на одной сковороде приготовить вкусный и полезный завтрак для всей семьи Секрет пышных котлет - пузырьки: положите это в фарш, чтобы блюдо получилось выше всяких похвал