Зачем повара льют воду на раскалённую сковороду: лайфхак от шефа — теперь делаю так перед любой жаркой

Наверняка у вас бывала такая ситуация. Вы моете сковородку до блеска, ставите на огонь, наливаете масло — а кусок мяса или рыбы всё равно намертво прилипает ко дну. Обидно, правда? Оказывается, виновата не сковорода и не ваши навыки. Просто после мойки на поверхности остаются мельчайшие, невидимые глазу частицы. Старый жир, капля моющего средства, обычная пыль из воздуха — при нагреве всё это создаёт плёнку, мешающую идеальному контакту продукта с раскалённым металлом.

Один знакомый повар, работавший в хорошем ресторане, поделился со мной простым приёмом. Теперь я пользуюсь им постоянно, и он действительно решает проблему. Успех — в кипячении обычной воды. Да-да, именно так.

Как это работает? Проще простого

Метод требует буквально пару минут. После мытья поставьте чистую и ещё влажную сковороду на сильный огонь. Доведите оставшуюся воду до активного кипения. Пусть она побурлит минуту-две. В этот момент происходит важная вещь: пар и кипяток буквально вытесняют, смывают с поверхности те самые микроскопические остатки, которые мы не видим.

После этого просто вылейте воду и насухо протрите сковороду бумажным или кухонным полотенцем. Поверхность станет идеально чистой. Теперь можно наливать масло и спокойно жарить — оно распределится ровным слоем, а на продуктах быстро образуется хрустящая корочка, которая не даст им прилипнуть.

Когда этот трюк особенно важен?

Есть несколько случаев, когда кипячение воды превращается из хитрости в обязательный ритуал.

Новая посуда. Только что купленная сковорода, будь то сталь или чугун, часто покрыта тонким слоем заводского масла или консерванта. Их нужно удалить перед первой готовкой, и простое мытьё с гелем не всегда справляется. Кипящая вода отлично с этой задачей помогает. Чугунные сковороды. Чугун имеет пористую структуру. В микроскопические углубления легко забиваются частицы старого жира, от которых сложно избавиться. Именно они иногда дают посторонний запах при следующем нагреве. Кипячение воды помогает «выпарить» эти остатки из пор, освежая поверхность. Борьба с лёгким нагаром. Если на дне остались следы от прошлой готовки, но до серьёзной чистки с абразивами дело не дошло, добавьте в кипящую воду столовую ложку пищевой соды. Она размягчит пригоревшие частицы, и их будет легко удалить.

Метод — не просто домашняя уловка, а стандартная практика на профессиональных кухнях. Взгляните, например, на поваров, работающих с воками в азиатских ресторанах. Они почти никогда не используют агрессивную химию для мытья. Вместо этого раскаляют посуду, затем быстро ополаскивают водой, скребут и снова сушат на огне. Высокая температура в сочетании с водой обеспечивает почти стерильную чистоту.

Попробуйте в следующий раз перед жаркой омлета или котлет просто вскипятить на сковороде немного воды. Пара минут может кардинально изменить ваш кулинарный опыт, избавив от разочарования и лишнего мытья.