Зачем повара льют воду на раскалённую сковороду: лайфхак от шефа — теперь делаю так перед любой жаркой

Наверняка у вас бывала такая ситуация. Вы моете сковородку до блеска, ставите на огонь, наливаете масло — а кусок мяса или рыбы всё равно намертво прилипает ко дну. Обидно, правда? Оказывается, виновата не сковорода и не ваши навыки. Просто после мойки на поверхности остаются мельчайшие, невидимые глазу частицы. Старый жир, капля моющего средства, обычная пыль из воздуха — при нагреве всё это создаёт плёнку, мешающую идеальному контакту продукта с раскалённым металлом.

Один знакомый повар, работавший в хорошем ресторане, поделился со мной простым приёмом. Теперь я пользуюсь им постоянно, и он действительно решает проблему. Успех — в кипячении обычной воды. Да-да, именно так.

Как это работает? Проще простого

Метод требует буквально пару минут. После мытья поставьте чистую и ещё влажную сковороду на сильный огонь. Доведите оставшуюся воду до активного кипения. Пусть она побурлит минуту-две. В этот момент происходит важная вещь: пар и кипяток буквально вытесняют, смывают с поверхности те самые микроскопические остатки, которые мы не видим.

После этого просто вылейте воду и насухо протрите сковороду бумажным или кухонным полотенцем. Поверхность станет идеально чистой. Теперь можно наливать масло и спокойно жарить — оно распределится ровным слоем, а на продуктах быстро образуется хрустящая корочка, которая не даст им прилипнуть.

Когда этот трюк особенно важен?

Есть несколько случаев, когда кипячение воды превращается из хитрости в обязательный ритуал.

• Новая посуда. Только что купленная сковорода, будь то сталь или чугун, часто покрыта тонким слоем заводского масла или консерванта. Их нужно удалить перед первой готовкой, и простое мытьё с гелем не всегда справляется. Кипящая вода отлично с этой задачей помогает.
• Чугунные сковороды. Чугун имеет пористую структуру. В микроскопические углубления легко забиваются частицы старого жира, от которых сложно избавиться. Именно они иногда дают посторонний запах при следующем нагреве. Кипячение воды помогает «выпарить» эти остатки из пор, освежая поверхность.
• Борьба с лёгким нагаром. Если на дне остались следы от прошлой готовки, но до серьёзной чистки с абразивами дело не дошло, добавьте в кипящую воду столовую ложку пищевой соды. Она размягчит пригоревшие частицы, и их будет легко удалить.

Метод — не просто домашняя уловка, а стандартная практика на профессиональных кухнях. Взгляните, например, на поваров, работающих с воками в азиатских ресторанах. Они почти никогда не используют агрессивную химию для мытья. Вместо этого раскаляют посуду, затем быстро ополаскивают водой, скребут и снова сушат на огне. Высокая температура в сочетании с водой обеспечивает почти стерильную чистоту.

Попробуйте в следующий раз перед жаркой омлета или котлет просто вскипятить на сковороде немного воды. Пара минут может кардинально изменить ваш кулинарный опыт, избавив от разочарования и лишнего мытья.