Миф или правда: эксперты ответили, есть ли на самом деле в колбасе и сосисках мясо

Практически каждый, кто внимательно изучал состав на упаковке сосисок или вареной колбасы, задавался этим вопросом. Шутки про «соевую бумагу и химию» стали народным фольклором, а старшее поколение с ностальгией вспоминает вкус докторской из детства. Производители утверждают, что все делают по стандартам. Где же находится правда, и насколько она отличается от наших представлений?

Что на самом деле скрывается за словом «мясо» в составе

Чтобы разобраться, нужно понять важную разницу. Когда мы, покупатели, говорим «мясо», мы чаще всего имеем в виду кусок филе или чистый мышечный фарш. Однако в пищевой промышленности определение гораздо шире. Согласно техническим нормативам, к мясу могут относиться не только мышечные волокна, но и другие части туши:

• Жир (шпик, курдюк).
• Соединительные ткани (хрящи, сухожилия, кожа).
• Обрезь, остающаяся после разделки тушки.
• Субпродукты (печень, сердце, язык).

С формальной точки зрения, все это — части животного, и их использование абсолютно законно. Но по питательной ценности, содержанию белка и вкусу эти ингредиенты сильно отличаются от того, что мы привыкли считать мясом.

Непосредственно на этом допущении часто строится производство недорогой продукции.

Почему в бюджетной колбасе мало настоящего мяса

Высококачественное мышечное мясо — компонент дорогой. Чтобы конечный продукт оставался доступным для массового покупателя, производители идут на различные ухищрения. Они снижают долю ценного сырья, заменяя его более дешевыми аналогами. В фарш добавляют большое количество воды, которую затем удерживают в продукте с помощью специальных добавок — стабилизаторов и загустителей.

В результате получается изделие, которое по документам является мясным, но по содержанию полезного белка и по вкусовым качествам сильно уступает ожиданиям. При этом уровень соли, жиров и различных добавок в нем часто завышен.

Отдельная история — сосиски

Сосиски изначально создавались как продукт с максимально нежной, однородной консистенцией. Для достижения этого эффекта сырье измельчается до состояния тонкой эмульсии, в него вводится много воды, а для стабилизации смеси используются эмульгаторы.

Поэтому в составе недорогих сосисок процент мышечного мяса может составлять всего 20-30%. Основную массу и текстуру создают вода, жир, белки молока или сои, а также другие технологические добавки.

Формально это не обман в прямом смысле, но это и не то, что многие подразумевают под словом «мясо».

Что насчет сои и других добавок — это страшилки?

Использование соевого белка и крахмала было очень распространено раньше. Сегодня, благодаря возросшей грамотности потребителей, которые читают этикетки, производители часто заменяют их на другие компоненты. Например, на:

• Молочные белки (казеинаты).
• Растительные волокна (например, из гороха или свеклы).
• Каррагинан (экстракт морских водорослей).
• Модифицированные крахмалы.

Основная задача ингредиентов — связать воду, придать продукту сочность и привычную упругую текстуру. Сами по себе они не опасны и разрешены к применению. Проблема в том, что их наличие часто маскирует низкую долю и качество основного мясного сырья.

Как отличить более качественный продукт и стоит ли его искать

Качественная вареная колбаса или сосиски с высоким содержанием мяса существуют, но их признаки очевидны. У них, как правило, очень короткий и понятный состав, в котором на первом месте стоит конкретно мясо, а его процентное содержание начинается от 70-80%.

Срок годности у такого продукта невелик, он требует хранения в холодильнике, а его цена заметно выше средней. Цвет может быть не таким идеально-розовым, как у масс-маркета, потому что в ней меньше нитрита натрия — добавки, отвечающей за сохранение «аппетитного» оттенка.

Колбасные изделия давно стали продуктом компромисса между удобством, вкусом, ценой и пользой. Они создавались не как основа здорового питания, а как способ длительного хранения и быстрого приготовления пищи.

Относиться к ним стоит лишь как к удобному, но не ежедневному продукту. Если не строить иллюзий и воспринимать сосиску или кусочек колбасы не как «мясо», а как «мясосодержащее изделие» для редкого употребления, то они перестанут быть предметом страхов и споров.