Родственник рыжика — ароматный, мясистый и по вкусу как морской деликатес: грибники его обходят стороной, а зря
- 00:35 12 июля
- Артур Полезный
Большинство грибников даже не смотрит в его сторону. Внешне подмолочник напоминает крупный рыжик, а из надлома сочится млечный сок — и это сразу отпугивает тех, кто привык вымачивать млечники сутками. Однако как раз этот гриб не горчит ни капли, и готовить его можно сразу, без замачивания и отваривания.
Как опознать подмолочник в лесу
Шляпка вырастает до 15-20 сантиметров в диаметре. Окрас медно-рыжий, поверхность бархатистая, сухая, без слизи. Если надавить пальцем, остаётся тёмное пятно. Пластинки под шляпкой частые, кремовые, при повреждении темнеют так же, как и мякоть.
Главная примета — сок. Он белый, густой, сладковатый на вкус и обильно выделяется на срезе. Через несколько минут на воздухе жидкость становится серо-коричневой.
Запах у молодых экземпляров слабый, грибной, у зрелых — отчётливо напоминает варёных раков или крабов. Отсюда второе название — молочай-краснушка.
Ножка цилиндрическая, до 10 сантиметров в высоту, чуть светлее шляпки. Растёт подмолочник в лиственных и смешанных лесах с июля по октябрь, предпочитает дубы и лещину, часто прячется во мху.
Что с ним делать на кухне
Молодые шляпки можно класть в салат сырыми — текстура плотная, вкус уводит куда-то в сторону креветок и устриц. При жарке гриб не раскисает, остаётся упругим и держит форму. Никакого предварительного отваривания не требуется, в отличие от горькушек и волнушек.
Засол идёт по короткой схеме, грибы бланшируют пару минут в кипятке, откидывают, пересыпают солью из расчёта 40-50 граммов на килограмм и выдерживают под гнётом полтора месяца.
После этого подмолочник становится полноценной закуской с плотной мякотью и лёгким ореховым оттенком. Маринование тоже подойдет, но уксус перебьет естественную сладость.
Почему его обходят и что наука говорит о составе
Незаслуженное игнорирование подмолочника держится на двух мифах. Многие полагают, что раз течёт сок — значит, гриб горький и ядовитый. К тому же запах варёных раков у взрослых грибов принимают за признак порчи. На деле это лишь особенность зрелых плодовых тел.
В составе Lactarius volemus обнаружены соединения с антибактериальной активностью и компоненты, которые изучают на предмет противоопухолевого действия. Народная медицина использует его при воспалительных процессах, но даже без лечебного контекста это вкусный, мясистый гриб, который не требует сложных действий у плиты.