Что жарить первым в плове: лук или мясо — простое правило для домашней плиты
- 16:55 13 августа
- Наталья Ходченкова
Многие считают, что настоящий плов начинается с мяса. Хорошенько раскалить казан, бросить туда кусочки и дождаться румяной корочки — так делали старшие в семье, и спорить с такой наукой не принято. Но на домашней плите мясо ведёт себя совсем не так, как на сильном открытом огне. Именно здесь многие получают вместо хорошей обжарки обычное тушение. Оказывается, последовательность закладки продуктов имеет значение, и запомнить её просто.
Почему на домашней плите лучше начать с лука
На костре жар гораздо мощнее. Казан быстро набирает температуру, и мясо успевает схватиться корочкой. А вот домашняя плита такой жары дать не может. Когда кусок холодного мяса оказывается в казане, градус тут же опускается. Отдаётся влага, масло перестаёт шипеть — и вместо обжарки начинается тушение. Поэтому дома я сначала прогреваю казан, а затем отправляю в масло лук, нарезанный полукольцами толщиной примерно 3–5 мм. Когда он становится золотистым, жир приобретает его аромат и цвет. И только после этого приходит очередь мяса. Вот тут и получается тот самый маленький кухонный фокус: мясо обжаривается уже не в нейтральном масле, а в ароматной основе из лука.
Правильная последовательность для домашней плиты
Для домашней плиты я придерживаюсь простой последовательности. Сначала хорошо прогреваю казан на максимальном огне примерно 5 минут. Добавляю масло и отправляю лук. Когда лук становится золотистым, кладу мясо и дожидаюсь румяной корочки. Затем добавляю морковь, нарезанную брусочками. Не перемешиваю её сразу, а даю полежать сверху пару минут. Только после этого мешаю и добавляю воду. Морковь именно режу, а не натираю. Брусочки лучше сохраняют форму и не превращаются в овощную кашу. Я заметила: в плове иногда хочется всё перемешать поскорее, будто от этого он приготовится быстрее. А он, хитрец, любит, когда его лишний раз не беспокоят.
А что делать, если готовите на костре
На открытом огне правило уже не такое строгое. Мощный жар позволяет обжаривать мясо первым. Для костра удобно использовать казан с толстыми стенками: он дольше сохраняет температуру и сглаживает перепады жара. Но даже на открытом огне последовательность с луком вполне рабочая. Поэтому главное правило для домашней кухни я запомнила просто: первым идет лучок, дальше мясцо, морковь, последней — вода.
Важные мелочи, которые влияют на результат
Конечно, один порядок продуктов не превратит любой плов в ресторанное блюдо. Важны также температура, количество жидкости, качество риса и общее время приготовления. Но именно с такой мелочи стоит начать. Иногда хороший плов портит не плохой продукт, а один маленький шаг, который мы делаем просто по привычке. Нарезайте лук полукольцами средней толщины, а не слишком тонко, чтобы он не сгорел. Дайте мясу хорошо подрумяниться, не торопитесь заливать его водой. И не забывайте про зирвак — основу из мяса, лука и моркови, которая должна настояться до добавления риса. Если соблюдать эти простые правила, даже на обычной кухне можно приготовить плов, который по вкусу не уступит тому, что готовят на костре.